Il caldo torrido toglie l’appetito: fortunatamente la nostra cucina ci regala una serie di preparazioni tipicamente estive nelle quali l’olio extravergine d’oliva di qualità è assoluto protagonista. Come godere al meglio anche in estate delle infinite doti di questo meraviglioso alleato?
Ne ho parlato con Simona Cognoli, fondatrice di «Oleonauta», realtà imprenditoriale impegnata nella promozione della cultura dell’olio extravergine di oliva attraverso attività che vanno dalla formazione alla consulenza aziendale, fino all’organizzazione di eventi.
È il periodo più caldo dell’anno: in città le temperature sfiorano i 40° e non scendono molto neanche di notte. Come possiamo preservare al meglio la nostra piccola scorta di olio extravergine d’oliva di qualità?
«Il primo consiglio è quello di individuare un luogo della casa che mantenga la temperatura più stabile e fresca possibile, idealmente tra i 12 e i 18 °C.
La cucina, al contrario di quanto si potrebbe pensare, è spesso il posto meno indicato: fornelli, forno ed esposizione solare diretta attraverso le finestre degradano velocemente l’olio. Meglio allora orientarsi verso ambienti come una dispensa interna ben chiusa o, in mancanza di meglio, anche una camera da letto, se sufficientemente fresca.
La soffitta è da escludere, mentre la cantina può essere un’ottima opzione, a patto che non vi siano muffe, odori forti o prodotti chimici che potrebbero contaminare l’olio.
I contenitori ideali sono in vetro scuro o acciaio inox, dotati di chiusura ermetica. Plastica e vetro trasparente sono da evitare. Anche l’olio in lattina va conservato con le stesse accortezze. Una soluzione sempre più diffusa e pratica è la bag-in-box, che consente l’erogazione dell’olio riducendo il rischio di ossidazione. Anche in questo caso, però, è fondamentale conservarla al riparo dal calore.
Chi desidera spingersi oltre e arrivare a un livello di conservazione ancora più accurato può valutare l’acquisto di una piccola cantinetta a temperatura controllata, come quelle per il vino, che rappresenta una soluzione ottimale soprattutto in piena estate».
Tra pochissimo tempo inizierà la nuova campagna olearia e gli oli della precedente rischiano di essere declassati quasi che diventassero immediatamente «vecchi». Quali sono le varietà che reggono meglio il trascorrere del tempo e ci restituiscono le loro caratteristiche sino all’ultima goccia?
«Il detto popolare recita «vino vecchio, olio nuovo» e in effetti l’olio, con il passare del tempo, si trasforma, purtroppo non in meglio. Tende infatti a perdere gradualmente le sue qualità sensoriali, a partire dal fruttato, e a ridurre la concentrazione di composti preziosi.
Esistono però varietà che, se raccolte precocemente e lavorate con cura e tecnologie avanzate, riescono a esprimere una maggiore stabilità nel tempo. La Coratina è tra le più note in questo senso: da queste olive si ottengono extravergini naturalmente ricchi di molecole bioattive dall’elevato potere antiossidante che contribuiscono a prolungare la vita dell’olio e a conservarne le proprietà. Diverse altre varietà italiane sono note per la loro capacità di mantenere nel tempo freschezza e complessità.
Tuttavia il suggerimento più sensato è quello di scegliere l’olio in base al piatto e al gusto personale, non al numero di polifenoli. Certamente, la corretta conservazione resta fondamentale per arrivare all’ultima goccia con un prodotto ancora integro e piacevole».
Ora ti indicherò un piatto estivo e tu mi dirai la prima varietà di olio extravergine d’oliva che ti viene in mente da abbinare. Ovviamente ne potrai indicare anche più d’una se vuoi.
«La varietà di olio che ti suggerirò sarà ispirata dal piatto, ma soprattutto dalle mie preferenze personali. Quindi non è detto che sia l’abbinamento perfetto! Invito sempre a sperimentare, vista la ricchezza di varietà di olive che abbiamo in Italia, facendo attenzione al dosaggio, per creare armonia con i sapori del piatto, esaltandoli senza mai sovrastarli.
Aggiungo anche che se la varietà dà all’olio la sua impronta, è nel frantoio che nasce davvero il profilo aromatico: contano molto le scelte, lo stile e la sensibilità del frantoiano».
Insalata caprese
«Con un’Itrana o una Tonda Iblea, entrambe con il profumo di pomodoro verde, perfette per dare un po’ di sprint quando i pomodori non sono proprio saporiti come vorremmo».
Insalata di farro con cipolla rossa e cetrioli
«Qui penso subito alla Calabria: una Carolea delicata oppure un’Ottobratica più decisa».
Insalata di pasta con verdure in padella
«Immaginando la mia versione estiva sceglierei un monovarietale di Bosana, con profumi di macchia mediterranea e sentori di mandorla fresca e carciofo».
Insalata di riso
«Se non è troppo ricca, sceglierei un monovarietale di Dolce Agogia, fresco e delicato, oppure di Ogliarola, dal profilo un po’ più deciso».
Spaghetti con le vongole
«Il Moraiolo con le sue caratteristiche note erbacee e la piacevole spinta piccante: perfetto per esaltare la sapidità del piatto».
Pomodori con il riso
«Sceglierei un monovarietale dai profumi avvolgenti di erbe aromatiche e foglia di pomodoro, come Nocellara del Belice, Cerasuola, Ascolana, Nostrana di Brisighella o Peranzana».
Grigliata di carne
«Sento già il profumo di erbe selvatiche del Leccio del Corno o della San Felice. Ma anche Coratina e Bianchera sono ottime per dare intensità».
Grigliata di pesce
«Ogliarola Garganica o Biancolilla per esaltare il pesce senza coprirne il gusto».
Pesce al cartoccio
«Potrei dirti Taggiasca (ma raccolta al momento giusto, non stramatura!). Oppure Casaliva con note di mandorla e mela verde, o ancora Salviana della Sabina, erbacea e floreale».
Petto di pollo alla piastra
«Oserei un po’ di più con l’olio per dare carattere al piatto: Frantoio, Caninese o Dolce di Rossano purché ben bilanciati, con un gradevole tocco speziato».
Verdure miste grigliate
«Ortice, Ravece, Carpellese o Salella: oli freschi, erbacei, perfetti per accompagnare le verdure grigliate. E siamo anche nella terra madre della Dieta Mediterranea!».
Gelato al cioccolato
«A seconda del tipo di cioccolato. Puoi osare con monovarietali più decisi come la Dritta e la Raggia ma se preferisci un abbinamento più morbido e rassicurante, un buon Leccino o una Mignola (dai sentori di frutti rossi) vanno benissimo».
Ringrazio Simona che ha tradotto in pratica la ricchezza e la varietà del nostro patrimonio olivicolo dimostrando le infinite possibilità di giocare col gusto dei nostri piatti semplicemente usando sapientemente la giusta varietà di olio extravergine d’oliva. Sempre che sia di alta qualità.
Ulteriori info su Oleonauta.com
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