I cartelli «chiuso per ferie» campeggiano sulle serrande dei negozi come epitaffi di una stagione ormai agli sgoccioli in cui tutto, o quasi, è ormai rinviato a settembre.
È l’Agosto italiano: un fenomeno che da sociale, quando la chiusura delle grandi fabbriche del Nord segnava la pacifica invasione di utilitarie sull’Autostrada del Sole, è diventato di costume.
Un po’ perché la crisi ha ridotto drasticamente il periodo di villeggiatura anche di coloro che possono permettersela, un po’ perché, grazie alla grande distribuzione, le città non chiudono più e anzi i centri commerciali si trasformano in oasi di refrigerio.
Restano immutati, come boe di segnalazione, avvisi ai naviganti, i nostri piatti della tradizione agostana: su tutti il pollo coi peperoni. Un piatto relativamente semplice, con ingredienti ancora alla portata di tutti o quasi, che a Roma, e ormai non solo, è sinonimo di Agosto, anzi di Ferragosto.
Entrato, senza chiedere permesso, in quel menù della tradizione agostana che forse farebbe storcere il naso a qualche rigoroso nutrizionista, ma che fa venire l’acquolina in bocca.
Perché si potrebbe spezzare l’appetito con una frittata di maccheroni alla napoletana, aprire le portate con gli gnocchi al sugo di papera ed un piatto di riso, cozze e patate, continuare con il pollo coi peperoni ed un piccione arrostito con patate alla toscana e concludere col gelu di muluni siciliano, salvo poi servire al caffè, magari corretto al Mistrà, con un piattino di margheritine di Stresa.
Piatti e preparazioni «iconici» secondo il linguaggio gastronomico attuale.
Cosa rende iconico un piatto?
Fino al secondo dopoguerra il radicamento di un piatto in un determinato territorio era sostanzialmente frutto della disponibilità degl’ingredienti.
E questo rende ragione, forse assai più di tante, seppur corrette, analisi sociologiche, dell’enorme frammentazione della nostra cucina.
Un ulteriore fattore era rappresentato dalla relativa facilità di esecuzione che è sinonimo di moltiplicazione degli esecutori, declinati spesso al femminile, così che quel piatto o quella pietanza potesse realmente diventare patrimonio di una comunità.
A scompaginare le carte anzi, i ricettari di famiglia, sono intervenuti due fattori: le migrazioni interne degli anni del boom e la televisione.
Con tutti il rispetto per la loro conclamata autorevolezza, si può tranquillamente affermare che Ave Ninchi, di cui più che il suo spessore di attrice si ricordano le sue trasmissioni a tema culinario, ed Elena Fabrizi, la Sora Lella, che soprattutto grazie a Carlo Verdone è passata dalla Cucina al Cinema, hanno reso patrimonio nazionale i grandi piatti della nostra tradizione assai più di Bartolomeo Scappi o dello stesso Pellegrino Artusi.
Il pollo coi peperoni della Sora Lella
Il 12 agosto 1967, con perfetta scelta di tempo, le telecamere Rai di «Linea contro linea» (curata da Giulio Macchi) seguirono Elena Fabrizi dal Mercato di Campo de’ Fiori alla sua trattoria sull’Isola Tiberina e, nel dialogo con Gigi Ballista, le fecero sviscerare tutti i segreti del pollo alla romana con i peperoni.
La naturale simpatica schiettezza di Elena Fabrizi, cui faceva da contraltare l’aristocratica signorilità di Gigi Ballista, trasformarono un semplice documentario in un periodo televisivamente morto in un gioiello di tecnica e narrazione televisiva ancora godibile negli archivi Rai col titolo di allora: «Sora Lella: variazione sui peperoni».
Grazie alla televisione un piatto semplice e popolare uscì dai suoi confini e divenne patrimonio di tutta la Nazione in un periodo storico in cui, un po’ per il monopolio della Rai, ma molto anche per l’altissimo livello medio dei suoi programmi, la televisione si avviava a diventare il più grande fenomeno culturale del ‘900 italiano orientando opinioni, gusti e abitudini degli italiani.
Omologazione o condivisione?
Va detto che sarebbe quantomeno ingeneroso bollare i primi programmi televisivi a tema culinario – da «A Tavola alle 7», del 1971, condotta da Ave Ninchi e Luigi Veronelli alla rubrica «In cucina» condotta da Vincenzo Buonassisi come inserto di «Almanacco del giorno dopo» – come tentativi di omologazione culinaria della nostra tradizione locale.
Quella televisione che entrava con garbo all’ora di cena nelle case degli Italiani voleva solo condividere saperi, sapori e ingredienti ad un uditorio che poteva facilmente superare i 20 milioni di persone e che non conosceva distinzioni di censo e d’istruzione.
Senza competizione e senza comparazione, lasciando anche la libertà di rifare gli stessi piatti secondo la propria ricetta di famiglia.
Ci siamo persi la «persa»
Sarebbe però sin troppo ottimistico affermare che i nostri piatti della tradizione hanno solo guadagnato dalla loro trasposizione nazionale.
A farne le spese sono stati alcuni ingredienti che, vuoi per la scarsa reperibilità nella grande distribuzione, vuoi per disabitudine, sono stati sostituiti da ingredienti simili che però hanno completamente cambiato il gusto originario, ma di cui, alla lunga, pochissimi sentiranno la mancanza.
Nel caso del pollo alla romana con i peperoni la vittima è stata la maggiorana (a Roma e altrove detta «persa» per una supposta origine orientale) che la stessa Sora Lella all’epoca si dimenticò, forse per l’emozione, di menzionare e che nelle ricette contemporanee si trova sostituita dal basilico, più raramente dall’origano e dal rosmarino.
E in fondo l’erosione del gusto, di sapori legati a determinti ingredienti, è il prezzo che stiamo pagando al successo della nostra cucina e forse chi dice che le estati di una volta erano più saporite non ha tutti i torti.
Però il pollo coi peperoni, magari con la maggiorana, è sempre sinonimo di Ferragosto.
Purché lo si prepari il giorno prima anzi, come si dice a Roma, il giorno avanti.
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