Oltrepassata l’Estate di San Martino in cui, secondo l’adagio popolare, tutto il mosto diventa vino, siamo entrati a pieno titolo nella stagione autunnale anche se, guardando gli scaffali dei supermercati, siamo praticamente già a Natale.
È invece necessario ribellarsi all’omologazione commerciale che, in modo assai più pervasivo rispetto al cambiamento climatico, tende ad uccidere le mezze stagioni ed in particolare l’autunno, ingiustamente ammantato di una sorta di mestizia, impedendoci di coglierne l’infinita bellezza e tutti i benefici per la nostra salute soprattutto a tavola.
A ricordarci che siamo in autunno fortunatamente viene in nostro soccorso la memoria ancestrale del colore dei cibi e così siamo passati dal rosso acceso dei peperoni e dei pomodori all’arancione delle zucche, dei cachi e delle prime arance, al rosso cupo di barbabietole, radicchi e melegrane, al marrone delle castagne e alle delicate sfumature di verde delle brassicaceae: cavoli, verze e loro parenti stretti.
I colori screziati delle mele e delle pere, che vanno dal verde intenso al rosso vivo, e il giallo delle mele cotogne, dei pompelmi e del bergamotto ci attraggono come calamite e per una volta, accantonate le nostre abitudini, è il caso di seguire i nostri sensi.
L’arancione non è solo un colore
È il colore caldo per eccellenza, padrone incontrastato dell’autunno, del quale rompe lo schema plumbeo delle giornate uggiose, ma nei cibi non è solo un colore: è garanzia di presenza dei carotenoidi, i precursori della vitamina A, così importanti per il nostro sistema immunitario da rafforzare in vista della prima, inevitabile, epidemia influenzale.
La zucca non solo ad Halloween
Sembra proprio che la società del consumo e dello spreco si ricordi dalle zucca solo per quella sorta di mostro culturale, almeno alle nostre latitudini e con le nostre tradizioni, che risponde al nome di Halloween.
E se proprio ci siamo piegati alla nuova moda possiamo fare di necessità virtù perché, nelle sue varietà più diffuse, che vanno dalla mantovana alla napoletana, dalla delica alla butternut (o violina), è un alimento che può essere protagonista di tutto il pasto ad un prezzo decisamente contenuto.
Il suo sapore marcatamente dolciastro, un tempo particolarmente apprezzato perché i dolcificanti erano assai più costosi di adesso, si compensa agevolmente con la sapidità del guanciale, della pancetta e dei formaggi stagionati o con la piccantezza della senape, mentre si esalta nei dolci: su tutti la zuccata nocerina di cui è protagonista in compagnia di mele e cannella.
Mele, pere e castagne non solo a fine pasto
Se al confronto dei frutti estivi: pesche, meloni e angurie in particolare, mele e pere ci sembrano cibi da convalescenti e le castagne, sempre più care, le associamo solo alle caldarroste vuol dire che stiamo ormai smarrendo gl’infiniti usi di questi ingredienti nelle preparazioni salate che invece proprio in questa stagione possiamo recuperare.
Prendiamo ad esempio uno dei piatti simbolo della cucina romanesca, quella cacio e pepe («de rispetto» direbbe il Luca Barbarossa de «La dieta») tanto facile a farsi in teoria quanto problematica al dunque quando il pecorino rischia di trasformarsi inesorabilmente in gomma da masticare.
Per darle un tocco autunnale, ovviando magari alla scarsa stagionatura del pecorino romano, basta aggiungervi una purea di pere, preventivamente caramellate in pochi minuti e poi frullate.
E con una purea di pere, con aggiunta di zenzero fresco e senape in polvere, possiamo accompagnare brasati, arrosti e formaggi a pasta dura.
Le mele, che leveranno pure il medico di torno, ma spesso sono destinate ad appassire nelle fruttiere, si esaltano nelle insalate di patate (calde e fredde) e negli stufati di cavolo cappuccio come l’apfelrotkohl (con cavolo cappuccio rosso, mele, aceto e spezie) mentre le castagne, anche quelle più piccole e relativamente a buon mercato, bollite o cotte in forno, si possono unire al radicchio e ai funghi per insalate autunnali o ai bocconcini di pollo ricavati dai cosci disossati e saltati in padella.
L’insalata di arance e finocchi: buona e salutare
Facilissima, se si ha una buona manualità nel pelare a vivo le arance, velocissima, economica e gustosa: è l’insalata di arance e finocchi della nostra tradizione, da arricchire con l’aneto o con il finocchietto selvatico e con le olive e da esaltare con l’olio extravergine d’oliva e se non si ha a disposizione una Nocellara del Belice o una Tonda Iblea, rispettando le origini siciliane del piatto, si può ripiegare su di un Leccino o un Frantoio assai più diffusi su tutta la penisola.
La stagionalità non è solo una moda
Parola abusatissima in gastronomia la stagionalità per molti è purtroppo solo una moda o un consiglio destinato a cadere nel vuoto.
Per i credenti che vivono in questa meravigliosa fascia temperata che alterna le stagioni e i relativi alimenti, la stagionalità è dono divino, per loro e i non credenti sapienza indotta da generazioni di cuoche, cuochi e contadini che ci hanno preceduto, e l’autunno non fa eccezione perché vi troviamo esattamente gli alimenti che ci servono per prepararci ai rigori invernali.
Se poi vogliamo rinunciarvi a beneficio di quei cibi estivi che con la globalizzazione non mancheranno mai, nessuno ce lo impedisce: direbbe il Michele Apicella di Nanni Moretti: «Continuiamo così, facciamoci del male».
Immagine realizzata con I.A. (Gemini)
