Ha destato un certo scalpore il reportage da Palermo di Emma Bubola, apparso su The New York Times dello scorso 18 ottobre con l’accattivante titolo: «The Spritzes and Carbonaras That Ate Italy» (Gli Spritz e le Carbonare che hanno divorato l’Italia) pubblicato anche nell’edizione newyorkese del quotidiano col titolo «The Spritzes and Spaghettis That Slurped Up the Streets of Italy» (Gli spritz e gli spaghetti che hanno invaso le strade d’Italia).
La reporter ha preso spunto infatti dal proliferare, al limite della saturazione, della ristorazione turistica nei centri storici delle città d’arte e delle principali mete turistiche e dalla sua omologazione per soffermarsi sulla «gentrificazione» dei centri storici – la sostituzione degli originari abitanti con le strutture turistiche e, in generale, con persone particolarmente abbienti provenienti da altri quartieri – attribuendone, sostanzialmente, la responsabilità alla ristorazione turistica per la quale ha utilizzato il termine «foodification» col significato di «gentrificazione basata sul cibo».
L’articolo, per quanto ottimamente redatto e ricco di frasi ad effetto – «Sometimes the Colosseum is an excuse for an American between a cacio e pepe and an amatriciana» (A volte il Colosseo è una scusa per un americano tra una cacio e pepe e un’amatriciana) – non convince completamente e sembra, piuttosto, cavalcare l’onda di una sorta di ribellione all’overtourism o sovra-turismo che dir si voglia.
La gentrificazione dei centri storici ha radici lontane
Senza scomodare, almeno a Roma e a Napoli, il fenomeno della deportazione di massa nelle borgate degli originari abitanti dei centri storici seguita alle consistenti demolizioni di abitazioni, dall’Unità sino al secondo dopoguerra, per i vari «risanamenti» e «sventramenti», è possibile notare come l’abbandono volontario delle città entro le mura a favore delle varie forme di periferie, più o meno dignitose, sia un fenomeno che ha attraversato la storia urbana di Roma, e non solo, almeno a partire dal secondo dopoguerra in cui, ad onor del vero, di overtourism non si poteva certo parlare e di cui per Roma ha fornito ampia e documentata analisi la terza edizione (1971) di «Roma Moderna» di Italo Insolera.
A determinare questo abbandono sono stati moltissimi fattori il principale dei quali è stata la migliore qualità della vita che le nuove periferie urbane, per quanto spersonalizzate, potevano offrire in termini di igiene (mentre nelle vecchie case si doveva combattere contro topi e scarafaggi e spesso adattarsi all’assenza dei bagni), di tranquillità (con i cosiddetti villini in quartieri a vocazione esclusivamente residenziale), di comodità (per la diffusione degli ascensori) e di accessibilità legata alla crescente motorizzazione privata a scapito del trasporto pubblico.
Le varie ZTL e i vari vincoli storici (con l’enorme aumento dei costi di manutenzione) non hanno fatto altro che incentivare il fenomeno oggi esacerbato dalla crescita esponenziale, ed obiettivamente preoccupante, delle nuove forme di ospitalità (B&B e case vacanze) come forma relativamente facile di messa a reddito del patrimonio edilizio anche di minor pregio.
La ristorazione di bassa qualità nei centi storici è un fenomeno antico
In Italia l’alta ristorazione si è diffusa di fatto solo negli anni ’80 con l’emersione degli Chef, prevalentemente di formazione francese, che ne hanno dettato le regole, primo fra tutti Gualtiero Marchesi, ma non è certo diventata un fenomeno di massa.
A partire dall’Antica Roma (con le varie Tabernae, Popinae, Caopunae e Thermopolia) sino alle osterie e trattorie del ‘900, come l’«Otello alla Concordia» che fu il ritrovo degli squattrinati cineasti del secondo dopoguerra, passando per le osterie con cucina dei sonetti del Belli e per le friggitorie, Roma ha sempre offerto una ristorazione di massa di qualità non eccelsa, nella migliore delle ipotesi di stampo prettamente familiare, capace sì di evolversi, ma solo nel recente passato come dimostrano alcuni locali divenuti ormai storici.
Altrove le cose non devono essere andate poi diversamente se solo ci si sofferma sui racconti della Serao sulla Napoli dei primi del ‘900, sul fenomeno dei bacari veneziani e su quello «street food» nobilitato dalla terminologia anglosassone, ma, almeno nelle origini, non certo improntato alla qualità e che a Roma come a Bari, Palermo, Firenze o Catania è stato a lungo la forma dominante di ristorazione popolare.
Una ristorazione, sempre per restare in ambito romano, rivolta prevalentemente agli artigiani, che non avevano tempo di tornare a casa per il pranzo, ed agli occasionali turisti che inizialmente s’identificavano nei viaggiatori europei che a Roma facevano tappa nei loro «Grand Tour» e poi, con le «Vacanze romane» di Wyler e con la Cinecittà trasformata nella «Hollywood sul Tevere» (dal documentario di Marco Spagnoli), prevalentemente statunitensi.
Che a Roma il cibo popolare rappresentasse un’attrattiva pari o superiore ai monumenti lo testimoniano i racconti e le lettere di viaggio del ‘700 e dell”800 e se una delle esperienze romane ricordate con maggiore piacere da James Joyce ad un’attonita Sibilla Aleramo, che lo andò a trovare nella sua casa parigina, sono stati i supplì un motivo doveva pur esserci.
È davvero colpa della «foodification»?
Malgrado il suo carattere seducente la «foodification», la gentrificazione per mezzo del cibo, ha tanto il sapore della confusione dell’effetto con la causa.
Non è infatti la ristorazione massificata a basso prezzo, anonima e standardizzata, che genera il turismo mordi e fuggi, ma è vero, piuttosto, il contrario.
Turisti con sempre meno mezzi e meno tempo, veicolati dai voli low-cost e dalle crociere, che anche volendo non avrebbero il tempo di trovare, ed apprezzare, un altro tipo di cucina meno massificata e che non sono disposti a sforare il loro budget per sperimentare la pur ricca offerta di cibo di qualità che ancora esiste nei centri storici o nelle loro immediate vicinanze. Che si preoccupano di «nutrirsi» invece che di degustare.
Che, come in tutti i settori, ci siano anche nella ristorazione operatori senza scrupoli è fuor di dubbio, ma dargli la patente di «untori» (non solo per la pessima qualità degli oli utilizzati) al cospetto di un fenomeno socio-economico complesso e dalle infinite sfaccettature appare francamente eccessivo.
