Anche quest’anno l’amministrazione Comunale di Avola, (Sr), ha organizzato la Festa della Mandorla e del Nero d’Avola, una “Due giorni alla scoperta della nostra terra…” durante i quali sono stati esaltati e promossi i sapori della tradizione enogastromomica avolese a livello regionale e nazionale.
Durante la Festa si sono alternati i grandi nomi della cucina tradizionale e chef stellati, tra cui il nostro redattore e “Very Important Chef ” Paolo Fugali, vera guest star dell’evento.
Grande valorizzazione della cucina avolese in Italia e nel mondo, lo chef Paolo Fugali ha ottenuto numerosi riconoscimenti tra cui il Premio Mercurio d’oro ed Premio Qualità Italia.
La mandorla ed il vino: stelle indiscusse
Le vere protagoniste delle serate, che ha avuto luogo presso il Centro Culturale Giovanile “Falcone e Borsellino”, sono stati la Mandorla ed in Nero d’Avola, autentici simboli della Sicilia nel mondo.
Per l’occasione abbiamo voluto intervistare il nostro Chef Paolo Fugali, che ci parlerà di queste autentiche perle sicule.
Chef, il Nero D’Avola è il risultato di una produzione di qualità di grande valore che può vantare la Denominazione d’Origine Controllata e Garantita (DOCG), la Denominazione di Origine Controllata (D.O.C) e l’Indicazione Geografica Tipica (IGT). Ci spiega le origini del nome e perché è chiamato d’Avola dal momento che si produce in un territorio ben più vasto?
Il Nero D’Avola è l’espressione autoctona di questo vitigno in terra di Sicilia, conosciuto anche col termine di Calabrese o Calabrese d’Avola.
L’origine del nome è incerta
Secondo alcuni studiosi, pare derivi dal greco calauris, altri ritengono derivi dal termine dialettale “cala ausisi” (uva della località di Avola), ma l’ipotesi più accreditata è che sia stato chiamato “cala-brese” per motivi strettamente commerciali.
Nel Medioevo infatti gli esportatori di vini siciliani in Francia, preferivano spacciare i vini siculi per vini calabresi, poiché in quel tempo erano molto più in voga.
Successivamente il nome venne cambiato in “Nero d’Avola”.
In realtà il vino si produce nell’ intera area geografica siciliana, ma sopratutto nella cosiddetta “Valle di Noto”, e abbiamo testimonianze della sua presenza fin dal secolo XV. Viene chiamato Nero d’Avola poiché il picco della produzione avviene appunto nella omonima città .
Esistono comunque differenze sostanziali di carattere fra i nero d’avola prodotti nella parte occidentale della Sicilia e quelli delle zone centrali e orientali: i primi risultano molto decisi al palato, spigolosi e aggressivi, i secondi sono invece più profumati con chiare note di frutta rossa, mentre ad est sono più raffinati, delicati ed eleganti, con spiccato sottofondo di frutta secca.
Quali sono le sue caratteristiche organolettiche?
Il vino inizialmente era prodotto con uve ad alta gradazione zuccherina che gli facevano raggiungere oltre 15 gradi alcolici.
Per tali motivi veniva utilizzato per tagliare vini più leggeri.
Negli anni ‘60 tuttavia alcune aziende enologiche siciliane decisero di cambiare tipo di allevamento per consentire la produzione di vino da tavola; abbassarono quindi il grado zuccherino favorendo così una maggiore acidità.
Appena imbottigliato, il vino si presenta con un caratteristico colore rosso rubino profondo, brillante, con riflessi violacei e granata; dopo l’invecchiamento il suo aroma cambia e diventa assai complesso.
Si evidenziano soprattutto note di viola, spezie (liquirizia, chiodi di garofano e vaniglia), prugna, marasca, more, ribes nero, ciliegia, lampone, cioccolato, cuoio e tabacco.
Come andrebbe consumato?
Io consiglio di consumarlo alla temperatura di 18/20 gradi, versato in un calice ampio che gli consenta di ossigenarsi.
Per quanto riguarda gli abbinamenti culinari, si adatta perfettamente a grandi arrosti, carni rosse, selvaggina da pelo, brasati, formaggi maturi e saporiti, ma è altresì indicato con un bel trancio di tonno rosso alla griglia.
Parliamo adesso della mandorla di Avola, decantata da Sciascia per il suo “ovale perfetto”, che assieme al Nero d’Avola, ha contribuito a rendere la località di cui porta il nome famosa ed apprezzata in tutto mondo.
Ce ne descrive le caratteristiche?
Innanzitutto vorrei ricordare che la sua produzione venne descritta già nel volume del botanico Giuseppe Bianca datato 1840 “Flora dei dintorni di Avola”, dedicata al carrubo e alla coltivazione del mandorlo e successivamente dal Direttore della sezione di Caserta dell’Istituto Sperimentale per la frutticoltura di Roma,
Francesco Monastra.
La mandorla è attualmente inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Sicilia e comprende tre coltivazioni: Pizzuta, Fascionello e Romana.
La Pizzuta ha un guscio duro e liscio con i pori molto piccoli, il seme di forma piatta ed il colore rosso cuoio e viene impiegata nell’ambito della pasticceria e confetteria; la Fascionello è una variante meno pregiata, più grezza, mentre la Romana è caratterizzata da un seme triangolare e trova impiego soprattutto nella pasticceria.
La Pizzuta d’Avola è tipica di tutta la Val di Noto e la sua produzione è concentrata esclusivamente lungo il litorale delle province di Siracusa e Ragusa. Come per il Nero d’Avola, il picco produttivo avviene ad Avola. Ecco il perché del nome.
È vero che la mandorla è un frutto leggendario?
Sì, almeno secondo tradizione popolare che colloca le sue origini nella mitologia greca, ma anche nelle Sacre Scritture.
Vorrei sottolineare che anche alcuni autori latini nei loro scritti ne hanno decantato, oltre alla bellezza, anche le proprietà terapeutiche attribuendo, in alcuni casi, all’albero e ai suoi fiori anche significati simbolici.
In cucina. Lei è un noto chef. Quali sono i principali usi della mandorla nella cucina?
La mandorla è uno degli ingredienti più rappresentativi della tradizione gastronomica siciliana ed è un frutto molto versatile.
Oltre che al suo uso nel settore della confetteria, con la mandorla si realizzano torroni, biscotti, il celebre marzapane, la frutta martorana, la cubbaita, le cassate, granite, latte di mandorla, ma anche il delicato budino di mandorla, comunemente chiamato Biancomangiare e perché no, anche gustosi risotti.
Vorrei concludere a questo punto invitando i lettori a gustare queste superbe specialità.
Nella foto, secondo da destra, lo Chef Paolo Fugali.
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