Se il giorno di Pasquetta segna tradizionalmente l’inizio della stagione «arrostitoria» è nel periodo tra la Festa della Liberazione e la Pentecoste, con il culmine il 1° maggio, che la grigliata emerge dalle nostre memorie ancestrali di antichi cacciatori preistorici e diventa assoluta protagonista dei fine settimana.
Parliamo di grigliata e non di barbecue, di cui peraltro ci siamo occupati in passato, perché, anche se nel linguaggio commerciale i due termini tendono a sovrapporsi, si tratta, in realtà di due universi paralleli.
Tanto il barbecue è tecnica, attrezzatura e scelta degl’ingredienti quanto la griglia è istinto, accrocco e mescolanza.
Un barbecue degno di questo nome rispetta un preciso codice gastronomico che parte dal barbecue (il Kettle che può costare anche diverse centinaia di euro) e dalle bricchette che garantiscono uniformità di cottura e di temperatura, si sviluppa nella cottura coperta a temperatura controllata con il termometro, si esalta nella scelta dei tagli di carne, in gran parte bovini e rigorosamente denominati all’americana, e nell’affumicatura con legni pregiati e si completa con le salse appositamente preparate.
La grigliata, all’opposto, è minimalista.
Per sostenere la griglia ed ospitare la carbonella va bene tutto ciò che resiste al calore: dal fusto di benzina tagliato a metà, ai trabiccoli che si trovano in commercio a poco prezzo e ancor minore stabilità passando per le griglie d’alluminio usa e getta che a pochi euro danno il pacchetto completo compreso l’accendifuoco.
Nella griglia il fumo non è un alleato della cottura: è lacrime agli occhi e litigi con i vicini.
E sulla griglia è buono tutto ciò che può arrostire: dal maiale alla carne ovina, dai pomodori agli altri ortaggi: radicchio, peperoni zucchine e melanzane su tutti.
Insomma, senza far torto a nessuno, tanto il barbecue è elitario e un po’ snob, quanto la griglia è interclassista e decisamente pop.
Una tradizione millenaria di convivialità
Si può tranquillamente affermare che la grigliatura sia antica quanto la scoperta del fuoco perché porre a contatto un alimento con il fuoco vivo o con i carboni ardenti, magari con la mediazione di una griglia o di uno spiedo, è il modo più semplice per cuocere.
Nel racconto biblico il proto-grigliatore è Abele che non esita a sacrificare a Dio i primogeniti del proprio gregge ed il loro grasso in quell’anelito di condivisione del cibo con la divinità che è alla base del sacrificio religioso pre-cristiano e che disvela anche uno degli aspetti sociali della grigliatura: nessuno griglia solo per se stesso.
Una bistecca in padella si può consumare in un pasto solitario, lo stesso taglio di carne preparato alla griglia richiama tavole apparecchiate e voci festanti.
Poche regole, ma fondamentali
Anche se la grigliata vive dell’istinto e dell’estro del grigliatore (che nella brigata di cucina francese assurge al rango di chef grillardin) il rispetto di alcune regole, che si sommano a quelle di sicurezza, può fare la differenza tra una grigliata succulenta e un ammasso bruciato.
La prima è di assicurarsi che una parte della griglia sia priva di calore: non abbia quindi corrispondenza con la carbonella sottostante.
Questa zona di sicurezza consentirà, al momento opportuno, di far fronte ad eventuali incidenti di cottura come le fiammate o i cosiddetti tizzoni, cioé i pezzi di carbonella difettati.
La seconda è di creare una zona intermedia in cui il calore della carbonella arrivi in modo indiretto tenendo presente che una carbonella adeguatamente ossigenata raggiunge tranquillamente i 260° e che anche le verdure più carnose come i peperoni richiedono temperature più basse.
Se i commensali sono numerosi allora è consigliabile moltiplicare le griglie (cosa che quelle usa e getta consentono tranquillamente) riservando a ciascuna di esse un compito specifico e tenendo a mente che nella grigliata vale la regola del «cotto e mangiato».
La scelta delle carni
I tagli bovini che si esaltano nella grigliata sono quelli nobili, che consentono brevi cotture ad alta temperatura, mentre il maiale, con le salsicce, le costate, le costine (o spuntature), le fette di pancetta e le bistecche di spalla (dette comunemente di collo) è quello di più facile gestione grazie all’alto contenuto di grasso, e in una posizione intermedia si pongono le costine di agnello (da fare alla romana «a scottadito») e i cosiddetti arrosticini: gli spiedini di cubetti di carne di pecora.
Il pollo intero, spaccato a metà «alla diavola» richiede griglie di grandi dimensioni, mentre è da sconsigliare il petto anche se spesso lo si trova già inserito a cubetti, assieme a pezzi di maiale, peperoni e zucchine negli spiedini pronti da cuocere.
Immancabili i crostini
Una grigliata non è una grigliata senza i crostini di pane «abbruscato» da gustare in purezza, con un filio di olio extravergine d’oliva, conditi con aglio, da solo o con origano pomodoro oppure «unti» con lardo o fette di mortadella da aggiungere a metà tostatura.
Fuoco alle polveri! anzi, alla carbonella
Nessuno resiste ad una grigliata in compagnia, specie se adeguatamente innaffiata da una bollicina o da un rosato da tutto pasto, senza escludere gli abbinamenti con la birra.
Un’occhiata al regolamento comunale, che in taluni periodi dell’anno vieta l’accensione delle griglie, un’altra a quello condominiale, e soprattutto un buon rapporto con il vicinato perché la nostra grigliata non rovini i panni stesi e non affumichi il dirimpettaio o quello che vive al piano di sopra.
Che la nostra convivialità non sia nemica della convivenza.
