“A caval donato non si guarda in bocca”
Un antico proverbio italiano ricorda che quando si riceve un regalo è bene non giudicarne la qualità ma accettarlo con riconoscenza. Infatti, quando un cavallo era un bene di valore (rappresentava un mezzo di trasporto, era importante per il lavoro ed indicava un certo status sociale), la prima cosa che un acquirente esperto controllava era la bocca, poiché dalla dentatura si può stimare l’età e quindi il prezzo: un animale giovane valeva di più, uno vecchio di meno. Infatti, la dentatura segue un “programma” molto preciso di eruzione, usura e cambiamento di forma, che si ripete in modo abbastanza simile in quasi tutti gli esemplari dello stesso tipo.
Anche negli esseri umani i denti sono rivelatori dell’età, ma un mezzo di datazione molto preciso non è tanto la forma o l’usura della dentatura quanto l’analisi della dentina, una proteina dello smalto e in particolare dell’acido aspartico un amminoacido in essa contenuto.
Cosa sono gli amminoacidi
Gli amminoacidi sono le molecole che costituiscono le proteine. Essi hanno un atono di carbonio con quattro legami chimici: un atomo di idrogeno (-H), un gruppo amminico (-NH2) con proprietà basiche, un gruppo carbossilico (-COOH) che ha proprietà acide, (da qui il nome ammino-acidi), e una catena organica che chiameremo R, che è diversa per ciascun amminoacido. Acidi e basi reagiscono fra loro conferendo agli amminoacidi la capacità di legarsi fra loro alle estremità, formando catene lunghissime, di migliaia di amminoacidi, che possono ripiegarsi assumendo le forme più diverse, come da un gomitolo di lana si può formare un maglione o un paio di calzettoni. L’informazione su come costruire le proteine, cioè su quale sia la sequenza giusta per ogni proteina, è contenuta nel codice genetico, cioè nel DNA. Tutte le migliaia di diverse proteine contenute negli esseri viventi sono il risultato delle diverse combinazioni degli stessi 20 amminoacidi. Le proteine sono importantissime per la vita, perché hanno sia funzioni strutturali (ad esempio costituiscono i muscoli) che di enzimi, i catalizzatori di tutte le reazioni chimiche necessarie alle attività vitali, come la respirazione, la digestione e la riproduzione, che solo così possono avvenire nel modo e nel tempo giusto all’interno dell’organismo.
Asimmetrici come le mani
Le nostre mani sono l’una l’immagine speculare dell’altra, e perciò è impossibile sovrapporle perfettamente. Quando questo accade con le molecole si dice che sono chirali, dalla parola greca χείρ, mano appunto.
Gli amminoacidi sono molecole chirali in quanto hanno un atomo di carbonio legato a quattro gruppi chimici diversi, detto carbonio asimmetrico.
La stessa molecola, quindi, può esistere in due forme speculari fra loro, dette isomeri ottici, in quanto hanno la proprietà di ruotare la luce polarizzata verso destra (isomero destrorotatorio, indicato con il segno +, o la lettera d), o verso sinistra (isomero levorotatorio, indicato con il segno – o la lettera l). Questa proprietà detta potere rotatorio ottico è misurabile, con uno strumento chiamato polarimetro. Tutte le altre proprietà chimico fisiche delle due molecole sono uguali, come il punto di fusione, la solubilità in acqua e la reattività chimica.
Tutti i composti biologici chirali, inclusi gli amminoacidi, esistono in natura in una sola delle due forme possibili.
La misura dell’età dalla dentina
Con il tempo, molto lentamente, le forme pure di un amminoacido, L o D, tendono a trasformarsi in una miscela equimolecolare delle due forme, e questa trasformazione è detta racemizzazione.
L’acido L-aspartico è un amminoacido contenuto nello smalto dei denti, in una proteina che si chiama dentina. Quando il dente si forma nell’infanzia, la dentina contiene per il 100% acido L-aspartico. Tuttavia, l’acido L-aspartico racemizza alla velocità dello 0,1% ogni anno alla temperatura corporea e quindi se dopo molti anni si estrae la dentina e si calcola il contenuto percentuale di acido D-aspartico, questo dato può essere utilizzato per calcolare l’età di una persona in modo piuttosto accurato, e anche l’età di denti fossili, con risultati comparabili con quelli ottenuti con il carbonio 14.
Questa tecnica è stata applicata in uno studio svolto in Equador, su indigeni che dichiaravano di avere una vita eccezionalmente lunga, e ha dimostrato risultati affidabili su persone che avevano effettivamente un’età molto avanzata, poi confermata dai documenti.
Foto di Charles Rondeau da Pixabay
