Vecchi mestieri: la bontà del gelato artigianale. Intervista al Mastro gelatiere Nicola Spallone

Con l’arrivo della bella stagione non si può fare a meno di godersi tutta la bontà del gelato artigianale in un pasto veloce o in una fresca merenda. Il gelato artigianale è da sempre uno degli alimenti di punta del made in Italy, con una filiera di altissima qualità, realizzato con prodotti italiani e di origine controllata.

La storia

Nel corso degli anni sono nate moltissime storie sull’origine del gelato artigianale. Tra queste, la più credibile sembra collocarlo nel 500 a.C. ad Atene. Qui gli antichi greci preparavano una bevanda dissetante a base di melograno, limone, miele e ghiaccio.    

L’invenzione del gelato artigianale a base di latte è molto più recente. Le prime tracce risalgono al 1565 alla corte di Caterina de’ Medici a Firenze. L’architetto Bernardo Buontalenti realizzò un quasi-gelato impiegando neve, limoni, zucchero, sale, bianco d’uovo e latte.

Come si prepara un vero gelato artigianale

Per preparare un vero gelato artigianale ci sono quattro fasi specifiche da seguire. Per prima cosa è necessario eseguire la bilanciatura degli ingredienti, miscelando quelli specifici per la gelateria – latte in polvere, basi e zuccheri alternativi – con quelli comuni – latte, frutta e zucchero. Tutti i prodotti utilizzati devono essere di primissima qualità al fine di garantirla nel gelato stesso.

Una volta conclusa la miscelazione degli ingredienti, si lasciano riposare a freddo per circa dieci minuti. Questa fase è presente nella lavorazione di diversi alimenti, come ad esempio in quella del pane.

Ottenuta la miscela, bisogna aggiungere delle paste insaporenti per il gelato. La loro dose è a discrezione del mastro gelataio e servono per amalgamare tutti i sapori. 

A questo punto, il composto viene inserito nel mantecatore – che lo trasformerà da liquido a solido – per circa dieci minuti. Alla fine di questo passaggio, si avrà finalmente il gelato pronto da gustare.

Le differenze tra gelato artigianale, industriale e soft

Il gelato industriale viene prodotto in freezer continui e passa per il processo di surgelazione, permettendo al dessert di mantenersi e di durare più a lungo. Inoltre, in questo caso il processo di mantecazione invece di durare una decina di minuti, avviene in pochissimi secondi. Il gelato industriale, infine, ha un aumento di volume superiore a quello artigianale per via della grande quantità di aria soffiata al suo interno. 

Il gelato soft è il più diffuso perché non ha bisogno di una manutenzione costante. Ha questo nome per via della sua temperatura più alta rispetto agli altri due tipi di gelato al momento dell’espulsione diretta sul cono. Ha una quantità superiore di grassi e inferiore di zuccheri.

Il gelato artigianale, invece, nasce come prodotto da rapido consumo, quindi non ha bisogno di essere conservato nei freezer. Soprattutto, la produzione di gelato artigianale prevede che se ne realizzi una piccola quantità per mano di sapienti mastri gelatai che ne conoscono tutti i segreti di bontà.

Intervista a Nicola Spallone, Mastro gelatiere in Roma

Per completare il viaggio nel gustoso mondo della gelateria artigianale InLibertà ha intervistato Nicola Spallone, (foto in basso) mastro gelatiere in Roma, nella sua gelateria Millennium, che ci aiuterà a riconoscere il vero gelato di qualità.

Nicola, come si riconosce a prima vista una buona gelateria?

Io posso dire che rimango molto perplesso, un po’ titubante, quando entrando in una gelateria noto che ci sono dei colori un po’ troppo accesi, un po’ troppo spinti dei vari gusti. Oppure quando vedo che le singole vaschette sono tutte quante decorate, aggiustate intorno con cioccolatini nocciole o cose del genere. Questo mi dà sempre da pensare che il gelataio non essendo sicuro della bontà del suo gelato cerca di spostare l’attenzione sui colori e sulle decorazioni.

Oggi il gelato artigianale è tra i più richiesti, ma artigianale è sempre sinonimo di buono e genuino?

Chiamarlo artigianale non è sicuramente un sinonimo di qualità. Oggi la parola artigianale viene molto sfruttata tant’è vero che molte gelaterie hanno cambiato questa parola con naturale. Quindi non più gelateria artigianale, ma gelateria naturale proprio perché questa parola era troppo inflazionata. Non basta, anche perché non c’è un reale controllo, non c’è una normativa speciale che dice che per chiamarsi artigianale il gelato debba avere certe caratteristiche. Tutto ciò che è prodotto in proprio, anche se uno prendesse un bicchiere di acqua e ci girasse un cucchiaino di zucchero dentro, avendolo lavorato può essere chiamato artigianale. Ci dovrebbe essere, invece, una normativa che spieghi le caratteristiche per rientrare nella parola artigianale, ciò che oggi non esiste.

Cosa differenzia il gelato artigianale da quello industriale?

C’è una grossa differenza. Nel gelato artigianale naturalmente l’artigiano, lo dice la parola stessa, sta lì che per fare la sua vaschetta ci metterà venti minuti, mezz’ora a seconda dei tempi di lavorazione. Mentre l’industriale è un qualcosa che innanzitutto si riesce a tenere a un prezzo basso, molto più concorrenziale rispetto a quello artigianale, proprio per invogliare ad acquistarlo. Però, detto questo, non voglio demonizzare il gelato industriale. Anzi io a dire la verità lo seguo sempre anche perché può essere sempre preso come spunto per fare nuovi gusti. L’artigiano lavora molto più nel laboratorio e pensa ai gusti che potrebbe fare. Il gelato industriale ha dietro uno studio, una ricerca di mercato, una ricerca di nuovi abbinamenti, quindi c’è una creatività intorno a questo. Quindi io seguo l’industriale sia perché alla fine è il mio concorrente numero uno sia perché potrebbe darmi qualche dritta su quali sono i nuovi gusti.

Nicola, quali sono gli ingredienti che assolutamente non possono mancare in questa produzione e quali, invece, non dovrebbero mai essere utilizzati?

Gli ingredienti fondamentali sono il latte, lo zucchero, anzi gli zuccheri perché noi facciamo un mix di più tipi di zuccheri. Anche la panna liquida, un addensante naturale – noi usiamo la farina di carrube – che serve per dare più cremosità e “spatolabilità” a un gelato.
Questi sono gli ingredienti fondamentali, poi come per il pizzaiolo che usa acqua, farina, olio e sale, altri sono gli ingredienti che usa un gelataio a seconda di quello che c’è da fare. Un pistacchio, una nocciola, una buona marsala per fare lo zabaglione, tuorli freschi e questi naturalmente sono tutti ingredienti che girano intorno al gelato artigianale. Quello che bisogna evitare sono naturalmente i prodotti chimici perché oggi le aziende producono tanti prodotti per facilitare la produzione di gelato, per far si che il gelato si conservi meglio, che non coli, che mantenga sempre una bella struttura. Quindi, sono degli ingredienti chimici che non dovrebbero entrare appunto in gelateria, almeno io non li metto tra i miei ingredienti. Molti colleghi naturalmente li usano. Io dico sempre che le prime due clienti della mia gelateria sono le mie figlie. Quindi, essendo loro tra i clienti di conseguenza gli ingredienti che dovrò mettere nel gelato dovranno essere per forza tra i migliori.

Qual è il modo giusto di conservare il gelato artigianale, in negozio e casa?

In negozio naturalmente è tutto organizzato c’è una catena del freddo che lo fa conservare sempre nella giusta condizione in modo che risulti sempre morbido nel momento in cui viene messo in una coppetta o in un cono.
A casa non c’è molta scelta, l’unico posto è il freezer. I quali freezer di casa hanno un freddo molto secco e quindi di solito indurisce molto il gelato. Il mio consiglio è: una volta acquistata una vaschetta mangiarla il più presto possibile e scendere a ricomprarne un’altra. Questo è il mio consiglio. Altrimenti tocca fare quel giochetto di metterlo nel freezer se si mangia il giorno dopo e tirarlo fuori cinque minuti prima. Poi, però, non è la stessa cosa perché il gelato inizia ad avere dei traumi nel senso che: inizia a sciogliersi intorno, poi se ti avanza lo devi rimettere un’altra volta nel freezer. E quindi insomma i frigoriferi che si usano in casa non sono il posto migliore per conservare un gelato artigianale. Naturalmente è adatto per quello industriale che è stato studiato apposta, ma non per quello artigianale.

Qual è il ruolo del mastro gelataio? Fa la differenza averne uno nel proprio staff?

In laboratorio sono due le figure prevalenti: il gelatiere che è colui che ha la conoscenza di tutti i prodotti, di tutti gli ingredienti.

Ha le capacità per creare una ricetta, crearla nei giusti equilibri tra zuccheri e grassi. Quindi una volta che ha centrato una giusta ricetta, la passa al gelataio che la mette in pratica, seguendo punto per punto la ricetta scritta dal mastro gelatiere. La mette nella macchina del gelato ed esce fuori il prodotto finito.

Quindi, un mastro gelatiere è importante, è quello che fa la differenza tra una gelateria e l’altra. Come uno chef, tra più cuochi in un ristorante, è quello che fa la differenza.

Nicola, per concludere un’ultima domanda: quali sono gli strumenti del “mestiere”?

Naturalmente una macchina del gelato è indispensabile o una macchina che ti possa portare a basse temperature un prodotto che si vuole realizzare. Nel mio caso che sono un pasticcere passato alla gelateria è indispensabile, se fosse possibile, anche un forno e dei fornelli. Naturalmente queste sono un po’ le attrezzature che ti aiutano a produrre un buon gelato. A parte questo credo che lo “strumento migliore” sia l’esperienza. Quindi quella ti può aiutare in tantissime cose e ti può far distinguere da altre gelaterie.

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