Il Rollè è una preparazione di base (probabilmente di derivazione britannica) che consente di sbizzarrirsi attraverso un’infinita varietà di farciture golose. Oggi vi propongo una base insolita: un Rollè di pasta bignè flambata alla ricotta con praline di pistacchio, che vi farà un fare un figurone a tavola.
La doppia cottura della pasta bignè
La caratteristica peculiare di questa preparazione è la doppia cottura, in tegame e in forno.
Da qui deriva il nome “pâte à chaud”, (in francese: pasta a caldo).
In forno la pasta choux si gonfia, si asciuga e prende la forma dei bignè, piccoli “choux” (in francese cavolo)”perché assomigliano ai cavolini di Bruxelles.
Ma veniamo alla ricetta.
Rollè di pasta bignè flambata alla ricotta con praline di pistacchio
Per la pasta bignè:
300 grammi burro
250 g farina
300 g acqua
circa 9 uova
Procedimento
In un tegame mettete acqua e burro e portate ad ebollizione.Quando il burro si è completamente sciolto unite la farina. Abbassate il fuoco e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando il composto non si stacca dalla parete del tegame, dopodiché togliete dal fuoco, fate intiepidire e unite le uova uno alla volta, fino a quando non si crea una pasta molto simile ad una crema pasticciera. Adesso, aiutandovi con un sac a poche spargete in una teglia foderata di carta forno la pasta bignè, creando un foglio alto circa 3 mm.
Prima di infornare, spargete dello zucchero di canna nel foglio di bignè, quindi infornate.
Appena si crea l’effetto flambé sulla crosta del foglio sfornate e fate intiepidire.
Farcite il primo strato con la crema ricotta che andrete a preparare in questo modo:
Mettete a scolare in un colapasta un Kg di ricotta circa.
Quando è ben scolata, unite 350 g di zucchero, grattugiatela buccia di mezzo limone, un pizzico di cannella e qualche goccia di cioccolato fondente.
Nel frattempo (mentre il forno è ancora caldo), mettete in una teglia con carta forno la granella di pistacchi cosparsa di zucchero di canna.
Ponetela in forno quando la granella si è tostata e lo zucchero si è sciolto sulla stessa, formando un velo di caramello.
Tirate fuori dal forno, fate intiepidire e dopo spargiamo la granella sulla farcitura di ricotta.
Arrotolate il rollè, adagiatelo su un piatto di portata e decorate a piacere (spargendo dello zucchero a velo sopra e impregnando le due estremità con della farina di pistacchio,oppure spargendo la farcia di ricotta e decorando con qualche frutto di stagione o frutti rossi).
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