Ricette siciliane: “U cunigghio alla stimpirata”, un trionfo di sapori contrastanti

La ricetta siciliana del coniglio alla “stimpirata”, o alla cacciatora, trae origine dalla tradizione tipicamente contadina. Era infatti un piatto utilizzato dalla povera gente, che improntava con ciò che aveva a disposizione un ottimo pasto arricchito con le verdure dell’orto. Si tratta di un piatto molto particolare, che coniuga sapientemente il sapore “selvatico” del coniglio e la delicatezza di cipolle, sedano, carote, olive e capperi. A dare il tocco finale è tuttavia la buccia di arancia grattugiata che abbraccia tutti gli ingredienti, avvolgendoli in un profumo incantevole. Originariamente si cucinava la lepre al posto del coniglio, oggi invece si usano conigli di allevamento.

Stimpirata o cacciatora?

Il termine “Stimpirata” indica una pietanza soffritta in una salsa, in un condimento, solitamente agrodolce, che rende più gradevole l’ingrediente principale.

(Il sughetto in cui si fa terminare la cottura somiglia molto ad una caponata).

Questo animale, ha infatti sapore molto intenso, che bisogna assolutamente “strunfarne” (stemperarne).

La denominazione “Cacciatora” invece si utilizzava per “nobilitare” preparazioni che non avevano nome.

Si riteneva infatti eccellente tutto ciò che proveniva dalle mani del cacciatore.

Nella preparazione si richiamava inoltre l’uso di aromi utilizzati dai cacciatori per cucinare le prede appena catturate.

La preparazione di questo piatto è un po’ laboriosa ma semplice e gli ingredienti sono facilmente reperibili al supermercato.

Ingredienti

1 coniglio

1 cipolla bianca

3 coste di sedano

2 carote

1 cucchiaio di capperi sotto sale

100 gr di olive verdi snocciolate

mezzo peperoncino

30 gr di pinoli

120 ml di aceto

60 ml di vino rosso

40 gr di zucchero

6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

50 gr di pomodoro ciliegino

sale e pepe q.b.

La preparazione di questa ricetta può cominciare già dal macellaio: chiedetegli di togliere la testa al coniglio e tagliare il resto in 6 porzioni. 

Versate mezzo cucchiaio di aceto su ciascuna delle 6 parti di coniglio ancora crude, aggiungete anche una leggerissima manciata di pepe e sale, secondo i gusti potete variare leggermente le quantità. 

Fate riscaldare metà dell’olio d’oliva in un ampio tegame, a fuoco basso, quindi ponetevi il coniglio, portandolo a doratura (dovrete rigirarlo un paio di volte), dunque per circa 7-8 minuti. 

Riponete il coniglio in un altro contenitore e aggiungetevi il vino fatto riscaldare a fiamma medio-alta per circa 2 minuti.

Mettete da parte il coniglio per un momento.

Nel tegame farete soffriggere la cipolla affettata, i pomodorini tagliati in 4 parti, i pinoli, le olive, i capperi, le carote ed il sedano fatti a rondelle e da ultimo il mezzo peperoncino tagliato a pezzettini, proseguendo per circa 6-7 minuti, sempre a fuoco basso. 

A questo punto spostate nuovamente il coniglio nel tegame e fate cuocere a fuoco medio per circa 35 minuti. 

Quando mancano circa 7-8 minuti, versate in una padella il resto dell’aceto e fatelo riscaldare a fuoco medio per circa 2 minuti, quindi aggiungetevi lo zucchero e mescolate, proseguendo per altri 5-6 minuti. 

Versate il denso liquido ottenuto nel tegame del coniglio e proseguite la cottura, sempre a fuoco medio, per ulteriori 10 minuti. Spegnete la fiamma.

Il coniglio in agrodolce si serve meglio tiepido, per esaltare l’aroma della salsina.

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