‘Nduja calabrese: una specialità piccante piccante
La tradizione gastronomica calabrese, figlia di influenze e tradizioni culturali multietniche, è caratterizzata da mix di sapori forti.
Tra le sue specialità, annoveriamo la ‘nduja, un salume spalmabile tipico della cucina povera calabrese.
Nato per utilizzare tutti gli scarti del maiale, si presta a molteplici preparazioni.
Uno degli ingredienti principali è il peperoncino (all’incirca 250 grammi per ogni chilo di carne), cui è stata dedicata un’Accademia a Diamante (Cosenza).
Il peperoncino è un antiossidante naturale, ha proprietà antisettiche e le sue bacche contengono inoltre molta vitamina c (che ha un grande potere di conservante naturale).
Le origini controverse
Oggi viene prodotta in tutto il territorio della provincia di Vibo Valentia, ma a detenere il titolo di “ Citta dellla ‘nduja” è Spilinga, un paesino che conta circa 1400 abitanti, alle pendici del Monte Poro, a sud di Tropea (Vibo Valenza).
Qui, ma in generale in tutta la Calabria, la ‘nduja viene preparata mantenendo intatte la ricetta e il procedimento originale.
Ma scopriamo qualcosa circa le sue origini.
Studiosi ed appassionati della ‘nduja, hanno a lungo dibattuto sulla questione.
Secondo alcuni di loro, questo insaccato è stato introdotto nel 1500 dagli Spagnoli, altri ritengono invece che la nduja derivi da un salame tipico francese, chiamato andouille, da cui avrebbe preso anche il nome.
Quest’ultima sembrerebbe la tesi più plausibile.
Stando al racconto degli esperti, tra il 1806 e il 1815, Gioacchino Murat, cognato di Napoleone Bonaparte, avrebbe ordinato ai uomini suoi di donare un salume francese a base di trippa.
Il motivo? Voleva ingraziarsi i Lazzari (i giovani dei ceti popolari della Napoli del XVII-XIX secolo) durante la sua dominazione nel golfo partenopeo.
Su un punto studiosi e gli storici delle tradizioni popolari calabresi sono d’accordo: la nduja veniva utilizzata dai ceti poveri per sfruttare anche le parti meno nobili del maiale.
Così, mentre i ricchi padroni mangiavano solo la parte più pregiata del suino, i poveri si accontentavano degli scarti.
Successivamente i calabresi reinventarono la ricetta, adattandola alle risorse dell’epoca: grasso, cotiche, frattaglie, ma sopratutto peperoncino piccante.
La preparazione del salume
Prima di spiegare come viene preparata, è necessaria una spiegazione sull’etimo.
Come accennato, il nome ‘nduja deriva dal francese andouille.
Entrambi i termini sono riconducibili al latino inductilia, inducere in latino vuol dire “cose che devono essere introdotte“.
In pratica, il termine si riferisce al gesto di mettere la carne all’interno delle sue interiora, dopo averla lavorata.
In effetti i suoi ingredienti vengono insaccati nel budello cieco (detto orba) prima della stagionatura.
Nel corso degli anni, la ricetta ha subito qualche variazione e oggi, oltre agli scarti, (stomaco, intestino, milza, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca, la faringe le porzioni carnose della testa e i linfonodi), prevede anche le carni e il grasso (lardello, guanciale, sugna, pancetta).
La ‘nduja si può anche affumicare bruciando essenze di robinia o di ulivo, che le conferiscono un sapore più particolare.
La stagionatura avviene in un luogo fresco, asciutto e igienicamente protetto, per un periodo che va da un minimo di 3 mesi ad un massimo di 6, a seconda della grandezza dell’insaccato.
La sagra della ‘nduja
A Spilinga, dal 1975, l’8 agosto di ogni anno si svolge la “sagra della ‘nduja”, un evento a metà tra folklore, storia, mitologia e cultura.
Per l’occasione, oltre a degustare il salume in tutte le sue varianti, si può assistere a delle caratteristiche danze popolari legate alla storia del territorio.
Le più celebri sono la danza dei “Giganti Mata e Grifone” e il ballo U Cameiuzzu i focu, che celebra la cacciata dei saraceni dalla Calabria.
Una specialità non ancora tutelata
Sebbene la ‘nduja di Spilinga sia una specialità molto apprezzata, ad oggi oggi non le è stato riconosciuto il marchio IGP.
Gli usi in cucina
Per via della sua versatilità, ‘nduja si presta a molte ricette. La più veloce prevede di utilizzarla spalmandola sul crostino di pane rigorosamente caldo.
Per la sua consistente è perfetta anche per la preparazione di sughi a base di pomodoro, salse.
È ottima altresì per realizzare corposi soffritti.
La ricetta dello chef
Oggi vi proponiamo una ricetta molto stuzzicante a base di ‘nduia.
Linguine con finocchi e ‘nduja
Ricetta per 5 persone
- 500 grammi di linguine
- un finocchio grande
- 150 g di nduja
- olio extravergine d’oliva quanto basta
- sale qb
- pecorino romano qb
- 1 spicchio d’aglio.
Svolgimento
In un tegame mettete a bollire 800 ml di acqua già salata.
Adagiate dentro i finocchi già puliti e tagliati a quarti.
Scottateli per circa 10 minuti, poi scolateli e metteteli in un piatto.
Nell’acqua di cottura aggiungete anche la pasta e coprite.
Dal momento che l’acqua è già bollente, fate trascorrere soltanto 12 minuti di cottura a fiamma bassa. Nel frattempo, in un altro tegame versate un giro d’olio extravergine d’oliva e mettete ad appassire l’aglio per 3 minuti.
Buttate dentro i finocchi scottati e lasciateli rosolare per circa 5 minuti.
Poi prendete la metà dei finocchi e frullateli con un robot da cucina.
Trascorsi i minuti di cottura versate il pesto di finocchi nella pasta, mantecate assieme alla nduja, impiattate e decorate con il resto dei finocchi e nduja.
Buon appetito
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