Sia che le chiamiate bugie in Liguria, cenci in Toscana, frappe nel Lazio, galani in Veneto o cròstoli in Friuli (ma l’elenco è ben più lungo), a seconda della Regione di provenienza, la ricetta di questo dolce tipico di Carnevale è molto simile dappertutto e le varianti dipendono esclusivamente dalle usanze regionali.
Le frappe romane
Croccanti, dorate, sottili o un po’ più corpose, rettangolari, spolverizzate di zucchero a velo, coperte di miele o di cacao, devono essere caratterizzate dalla presenza di bolle, segno che la sfoglia è stata tirata a dovere e la frittura è stata fatta a regola d’arte.
Storia di una dolce antico
Vi sono almeno due leggende legate alla nascita della ricetta.
La prima le fa risalire al tempo degli antichi romani ed è legata alla festività dei Saturnali, una ricorrenza molto simile all’attuale Carnevale.
I romani, come si sa, erano davvero goderecci ed organizzavamo ovunque banchetti e feste popolari in cui si ribaltavano tutti i canoni sociali.
Tra i simboli dell’eccesso vi erano dei dolci fritti nel grasso animale.
Nel periodo della quaresima le donne ne preparavano in grande quantità (erano semplici ed economiche da preparare) e poi le donavano ai passanti che festeggiavano per le strade.
Essi prendevano il nome di “frictilia”.
Il gastronomo, cuoco e scrittore romano Marco Gavio Apicio, vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. e il I secolo d.C., nel “De re coquinaria” spiega il procedimento per la preparazione delle frappe “Frittelle a base di uova e farina di farro tagliate a bocconcini, fritte nello strutto e poi tuffate nel miele”.
La seconda invece narra che l’origine di questo dolce sia napoletana e di deve alla Regina Savoia, nota per la sua parlantina.
La Regina chiese al suo cuoco Raffaele Esposito di preparare un dolce che potesse allietare lei e i suoi ospiti con cui stava chiacchierando.
Da qui nacque appunto il nome “Chiacchiere”.
Fritte o al forno
Oggi il grasso animale nella maggior parte dei casi è sostituito da un più leggero olio di semi.
Per essere ancora più leggere si possono infornare anziché friggere, ma il risultato, lo sapevano anche gli antichi Romani, non sarà mai lo stesso.
Le ricetta
Ma veniamo alla ricetta delle frappe alla romana.
Ingredienti
- mezzo chilo di farina 00 manitoba
- 125 g di zucchero
- 125 g di burro
- 2 uova medie
- 40 g di vino bianco
- 25 g di grappa
- mezzo arancio grattugiato
- semi di una bacca di vaniglia
- zucchero a velo
Procedimento
Sciogliete il burro in microonde, nel frattempo agitate le uova con una frusta e incorporate lo zucchero.
Appena le due masse sono ben amalgamate unite a filo il burro fuso precedentemente. Successivamente incorporare anche gli aromi, quindi arancio e vaniglia e per finire incorporate il vino bianco e la grappa.
Continuate sempre ad agitare il composto per omogeneizzarlo.
Incorporate la farina e continuate a lavorare su una spianatoia.
Quando l’impasto si presenterà liscio e asciutto lasciatelo per circa un paio d’ore in frigorifero, dopodiché riprendete il pastello dal frigo, tagliate il pezzetto e stiratelo aiutandovi con della spolverata di farina sul tavolo.
Continuate fino a che non avrà raggiunto uno spessore di circa 3 mm, dopodiché tagliate delle strisce con forme più o meno uguali e friggete in abbondante olio di arachidi ad una temperatura di circa 160 gradi.
Fate asciugare ed eliminate l’olio rimasto con della carta assorbente.
Mettete su un piatto di portata cospargete di zucchero a velo.
Adesso potete servire.
Buon appetito
Lo chef Paolo Fugali
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