A Roma la trippa è un cosa seria, roba da affrontare armati di pane per fare la cosiddetta “scarpetta” e bavaglino al collo.
Come è composta la trippa?
Si tratta di un piatto antico, tipico della tradizione povera.
Essa si ricava dalle frattaglie, coratella, pajata, che compongono il “quinto-quarto”, ovvero la parte meno nobile dell’animale, che dopo la macellazione veniva comprata dalle famiglie meno abbienti.
I ricchi infatti si accaparravano le parti più pregiate.
La Trippa nella tradizione romana
La trippa a Roma si mangiava prevalentemente il pranzo del sabato, ecco perché ancora oggi in varie trattorie si può leggere “Sabato Trippa”.
Visto il notevole apporto proteico ed i costi contenuti, fin dagli inizi del ‘900 la trippa è stata una delle pietanze base nella tavola dei romani, facente parte di quella filosofia di vita secondo cui “dell’animale non va buttato niente”che oggi purtroppo si è persa.
I principali consumatori erano i lavoratori del Mattatoio, che integravano il lauto stipendio con i rimasugli dei tagli più pregiati.
Falsa grassa
Nonostante il termine trippa si utilizzi per designare qualcosa di grasso, in realtà essa contiene solo il 4 per cento di grassi e 17 per cento di proteine.
Non contiene glucidi o fibre ed è adatta alle diete ipocaloriche, se calibrata con i giusti condimenti e accompagnamenti. Inoltre contiene una notevole quantità di ferro e vitamine del gruppo B
Il pregiudizio trova tuttavia riscontro per il fatto che la trippa viene spesso cucinata in maniera elaborata, con sughi e condimenti che ne aumentano i tempi di digestione.
Come si presenta?
Tagliata tradizionalmente in strisce, la carne per la trippa non può essere venduta allo stato grezzo, pertanto il macellaio attua una serie di procedure per rendere commestibili le interiora: dopo la macellazione, si raschia e si lava tutto con attenzione, poi la carne viene precotta in acqua calda.
Come si cucina?
La lavorazione del piatto richiede parecchio tempo, innanzitutto perché le frattaglie devono essere lavate e cucinate a lungo.
La ricetta tradizionale romana prevede che la trippa sia cucinata un umido con pomodoro, mentuccia, quest’ultima necessaria a sgrassarne l’untuosità ed una spolverata finale di pecorino.
Tra i personaggi noti che l’hanno portata in trionfo, su tutti ricordiamo Sora Lella.
Trippa alla romana
Ogni regione ha la propria tradizionale ricetta della trippa. Oggi vi propongo la variante romana.
Ricetta
Ingredienti per 4 persone
Trippa 1 kg (compratela dal vostro macellaio di fiducia già pulita, oppure nei supermercati nelle vaschette già pulita e tagliata a listarelle).
Pelati , 400 g
Olio extra vergine di oliva, 70 ml
Aglio, uno spicchio
Cipolla dorata, una
Carota grande, una
Sedano, una costa
Ciuffi di menta
Pecorino romano grattato, 150 g (100 in cottura e 50 dopo)
Vino bianco secco, mezzo bicchiere
Menta romana, 4 foglie
Chiodi di garofano, tre
Sale fino, due o tre pizzichi
Peperoncino tritato un pizzico o di più , dipende da quanto vi piace il piccante (in alternativa una spolverata di pepe nero
Acqua, un bicchiere.
Preparazione
La trippa acquistata dal macellaio o nei supermercati solitamente è già pulita e prelessata.
Io vi consiglio di metterla comunque a a bollire per 10 /15 minuti, dopodiché sciacquatela e tagliatela a listarelle.
In un tegame mettete l’olio, lo spicchio d’aglio, la cipolla affettata fine, la carota tagliata a rondelle, e la costa di sedano a pezzetti.
Appena il soffritto inizia a sfrigolare unite la trippa. Insaporitela con il sale, il peperoncino, i chiodi di garofano, la menta e i 100 g di pecorino romano, mescolate per bene con un cucchiaio di legno e fate cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti.
È importante che la trippa insaporisca e asciughi per benino l’acqua che tirerà fuori.
Occhio dunque a controllare e mescolare di tanto in tanto. Ho notato che non sempre tira fuori la sua acqua, in questo caso se vedete che resta asciutta, dopo averla fatta insaporire con il soffritto, sfumate subito con il vino come descritto subito sotto al passaggio successivo.
Appena sarà leggermente rosolata e priva della sua acqua, alzate leggermente la fiamma e sfumate con il vino bianco, quindi lasciate evaporare l’alcol.
Ora unite i Pelati , mescolate e fate cuocere per dieci minuti con il coperchio per insaporire bene tutto, versate un bicchiere d’acqua, coprite e lasciate cuocere per un’ora circa.
Il sugo dovrà essere denso e prendere tutto il sapore di questo meraviglioso piatto.
A fine cottura, impiattate la trippa ben calda con una leggera spolverata di pecorino e una foglia di menta.
Buon appetito
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