La storia della pizza: intervista al Maestro pizzaiolo Mauro Di Palma

La pizza è una delle regine indiscusse dell’arte culinaria italiana e le sue origini sono antichissime.

Oggi abbiamo visitato il ristorante di Ciampino (Roma), “Il Limoncello”, che propone una vasta gamma di pizze nel pieno rispetto delle antiche tradizioni.

Ad accoglierci è il Maestro pizzaiolo Mauro Di Palma, che grazie alla consulenza e supervisione del famoso chef avolese Paolo Fugali ha sfornato una lunga serie di pizze nostrane, che abbracciano le tradizioni pugliese, napoletana ed amalfitana.

Origini e diffusione 

Maestro Di Palma ci parli delle origini della pizza?

La nascita della pizza moderna generalmente si fa coincidere con l’inizio della tradizione napoletana intorno alla fine del 1700, anche se leggermente diversa rispetto a quella attuale.

Andando indietro nel tempo, troviamo tracce ancora più antiche, che fanno risalire le sue origini (sotto forma di focacce) durante il Neolitico.

In Oriente, si cuocevano sulla pietra polente di cereali tostati e macinati o di pane azzimo. Quando poi gli antichi Egizi scoprirono il lievito, che rendeva gli impasti più morbidi, leggeri, più gustosi e digeribili, si diffuse il pane

Successivamente nell’antica Roma, i contadini, iniziarono ad incrociare i diversi tipi di farro, inventando così la farina (il nome deriva appunto da “far”, che in latino vuol dire proprio farro) ed aggiunsero erbe aromatiche e sale. 

Iniziarono a cuocere sul focolare, al calore della cenere, l’impasto e si ottenne la prima focaccia rotonda.

Da dove deriva il nome pizza?

Nel VII dopo Cristo, con l’arrivo in Italia dei Longobardi, le focacce vennero chiamate da loro“bizzo” o “pizzo”. In tedesco “bizzen”. Ovvero morso.

Il termine “pizza” si trova nei primi documenti ufficiali verso l’anno Mille.

Di essi, uno è datato 1195 e redatto a Penne, in Abruzzo, altri sono stati redatti dalla Curia Romana nel 1300, dove si parla di “pizis” e “pissas” riferendosi ad alcune specialità da forno, di quel periodo, nel centro-sud della penisola. 

Nel 1535, il poeta e saggista Benedetto Di Falco, nella sua “Descrizione dei luoghi antichi di Napoli”, scrive che la “focaccia, in Napoletano è detta pizza”. 

Da quel momento il termine “pizza” identifica ufficialmente la gustosa ricetta.

Siamo ancora lontani dalla pizza attuale, che usa come ingrediente principale il pomodoro. Quando venne aggiunto il pomodoro?

Il pomodoro venne aggiunto nel 1600, dopo la scoperta dell’America. Inizialmente veniva usato in cucina come salsa cotta con un po’ di sale e basilico, poi per sbaglio venne usato per condire la pizza, con i risultati che conosciamo oggi.

E la mozzarella?

La mozzarella arrivo’ nel 1800 in epoca borbonica.

La prima ricetta della pizza moderna è riportata in un trattato dato alle stampe a Napoli nel 1858. L’editore e letterato Francesco De Bourcard in “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” citava una sorta di pizza Margherita ante litteram, con mozzarella e basilico. 

Ecco appunto, ci spiega perché venne dato il nome Margherita?

Nel 1889, la pizza venne presentata ufficialmente dai pizzaioli napoletani ai sovrani d’Italia re Umberto I e la regina Margherita di Savoia, in occasione della loro visita a Napoli. 

Il miglior pizzaiolo partenopeo, Raffaele Esposito,  realizzò per loro tre pizze classiche: la pizza alla Mastunicola (strutto, formaggio, basilico), la pizza alla Marinara (pomodoro, aglio, olio, origano) e la pizza pomodoro e mozzarella (pomodoro, olio, mozzarella, origano), dedicata alla regina Margherita ed i cui colori evocavano il tricolore italiano. 

La regina apprezzò tantissimo la dedica e decise di dare il nome della regina alla sua creazione culinaria: “Pizza Margherita”.

Quando si diffuse in tutto il mondo?

In America approdò  verso la fine dell’Ottocento grazie agli italiani che emigrarono a New York.

Ben presto si è poi diffusa in tutto il mondo: dalla Cina al Medio Oriente, dall’Europa dell’est all’America del sud.

Cosa ci propone il suo menù?

Oggi vi propongo questi piccoli capolavori: 

Pugliese 

Base multicereali 

Rucola 

Prosciutto Crudo

Stracciata Di Burrata

Pomodori secchi 

Ovolina di Bufala

Pomodori Ciliegino

Base Integrale 

Valeriana

Tonno

Pomodorini

Bufala 

Basilico

Origano 

Olio evo

Idratazione 65%

Lievitazione 54 ore

Farine mulino Caputo

Buon appetito 

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