Le origini del cioccolato di Modica “La città di Ercole” sono piuttosto antiche ma ad oggi non è semplice risalire con esattezza alla sua nascita ed ai suoi genitori naturali, visto che la Sicilia ha subito numerose dominazioni nei secoli passati. Si ipotizza tuttavia che a portare il cioccolato nella bella cittadina siano stati gli spagnoli nel corso del XVI secolo. Furono loro a dominare la Contea di Modica, uno dei feudi più importanti (nel 1296).
La ricetta tuttavia non era spagnola, proveniva infatti dagli Atzechi che abitavano il territorio dell’attuale Messico. Ne è prova il fatto che lavorazioni simili a quelle di Modica si trovano in Messico e in Guatemala. Secondo una leggenda di Quetzalcoat, il cioccolato era un prodotto “divino”. Dagli Aztechi le fave di cacao erano usate come monete e, a causa delle loro proprietà energizzanti e cardio-toniche, erano parte del pagamento dei soldati.
Un primato per Modica
Modica sarebbe in Europa, l’unico testimone della ricetta originaria, dei primi popoli che appresero la trasformazione del cacao 3.000 anni fa nelle foreste equatoriali del Centro America.
I primi usi
A Modica, a partire dal 1600, il cioccolato era un prodotto casalingo, usato inizialmente dalle famiglie nobili ed alto borghesi e poi dal resto della popolazione, in occasione del Natale. Poiché si realizzava in casa, non veniva aggiunto il burro di cacao ( in casa sarebbe stato impossibile estrarlo artigianalmente dalla massa di cacao), ma solo i cristalli di zucchero di uso comune.
Scopriamo le caratteristiche
A Modica, questo cioccolato è indicato con il termine dialettale “ ciucculatta muricana”. La sua caratteristica lavorazione a freddo segue metodi antichi. Diversamente dal cioccolato che conosciamo tutti, che solitamente è liscio, si scioglie in bocca ed ha un gusto morbido e avvolgente, il cioccolato di Modica è più granuloso e friabile, insomma ha “più carattere”. Fin dal primo morso infatti il palato è sorpreso da tanti granelli di zucchero che si sfaldano delicatamente, addolcendo il cacao amaro di grande qualità ed esaltando gli aromi. Questo cioccolato presenta inoltre delle scanalature in superficie ed ha un colore nero scuro, a volte opaco, e con riflessi bruni. Insomma lo potremmo definire “grezzo”. È proprio questa caratteristica, data dalla lavorazione semplice, tradizionale, senza aggiunta di grassi vegetali o di altre sostanze, a conferire il tipico gusto del cioccolato.
Provenienza degli ingredienti
I semi di cacao utilizzati nella lavorazione del cioccolato modicano, provengono da São Tomé (Una nazione insulare africana vicina all’Equatore).
Cioccolato fatto in casa: ecco come si prepara
Ma come si prepara il cioccolato fatto in casa? Con un po’ di attrezzatura e un pizzico di scienza può essere più semplice di quanto si pensi. Nella tradizionale lavorazione del cioccolato, le fave di cacao sono tostate intere a una temperatura che raggiunge i 140°C. Le fave perdono così la scorza, detta “cascarea”, e la parte utilizzabile è ridotta in granella. Questa, a sua volta, viene trasformata in pasta di cacao e, quindi, in una sostanza fluida. Quest’ultima passa alla fase di “concaggio”, durante la quale il fluido viene mescolato a caldo, e unito ad altri ingredienti, tra i quali lo zucchero semolato di canna e alcune spezie tra cui: zenzero, peperoncino, vaniglia, cannella, scorze di limoni o di arancia.
La sostanza ottenuta viene poi “temprata”, cioè portata, in successione, a una temperatura tra 45 e 48 °C, poi tra i 27 e i 28 °C e, infine a 29°C (per il cioccolato al latte) o 31 °C (per quello fondente), infine viene versata in stampi di latta di forma rettangolare che vengono sbattuti per fare uscire delle bolle d’aria e per solidificare il cioccolato
Questa fase consente di mettere un po’ in ordine le molecole di grasso che durante la fusione della pasta di cacao si dispongono in modo confusionario. È con la tempera che il cioccolato acquista un aspetto lucido e invitante, senza questo procedimento tende a formare una sgradevole patina biancastra.
Per il cioccolato di Modica fatto in casa si usa un procedimento simile ma molto più semplice, perché le fasi di concaggio e di tempera sono eliminate e la lavorazione avviene quasi a freddo.
Occorrente
un pentolino da bagnomaria
una ciotola dove fondere il cioccolato
un termometro da pasticcere
massa di cacao (si trova online o nei negozi per pasticceri) e zucchero semolato o di canna in pari quantità
Se amate il cioccolato puro fermatevi qui, altrimenti, per gli aromi, ci sarà solo l’imbarazzo della scelta: peperoncino, cannella, cardamomo, noce moscata, arancia, vaniglia, pepe bianco, maggiorana.
Procedimento
Sciogliete la massa di cacao a bagnomaria e, raggiunti i 35-36 °C (è essenziale il termometro), aggiungete lo zucchero e gli eventuali aromi
Mescolate grossolanamente et voila, la magia è servita: la temperatura non è sufficiente a fondere lo zucchero, che rimane in forma cristallina, mentre scioglie gli aromi, che sprigionano sapori e profumi.
Quando la temperatura è scesa a 30 °C, non resta che versare il fluido nelle forme desiderate e lasciare che si raffreddi il tutto.
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