Il seitan è un alimento altamente proteico ricavato dal glutine del grano tenero o da altri cereali, un vero e proprio concentrato alternativo alle tradizionali fonti proteiche di origine animale. È notoriamente conosciuto anche come carne di grano, per via del suo alto contenuto proteico e in Italia viene prevalentemente consumato da coloro che seguono una dieta vegana o vegetariana. Per il resto è ancora poco diffuso mentre è molto più diffuso nelle cucine orientali.
Il seitan proprio per il suo apporto aggiuntivo di glutine alla normale dieta è stato spesso accusato di favorire le intolleranze al glutine, come reazione autoimmune dell’organismo ad un suo consumo eccessivo.
Conosciamo meglio questo alimento.
Cos’è
Secondo la ricetta tradizionale, il seitan si ottiene estraendo il glutine dalla farina di frumento; successivamente lo si impasta e lo si lessa in acqua insaporita con salsa di soia, alga kombu e altri aromi.
Cenni storici
Il seitan ha origini orientali: è un alimento tipico della tradizione culinaria giapponese dove, in origine, si diffuse come cibo della disciplina zen sotto il nome di kofu, che significa “glutine di grano”. Furono proprio dei monaci buddisti ad inventare questo nuovo cibo. La parola seitan viene invece coniata dall’esperto di macrobiotica George Osawa per indicare un cibo “giusto”, nel sostituire la carne, nel non inquinare ma soprattutto “giusto” perché alla portata di tutti.
Proprietà
Il seitan ha un apporto proteico elevato derivante dal glutine. Il glutine, tristemente noto a chi soffre di intolleranza o celiachia, è una proteina molto comune nella nostra alimentazione, spesso associata all’amido, per esempio nella pasta e nel pane. Non è del tutto vero, però, che il glutine sia adatto a sostituire la carne: l’assenza dell’amminoacido lisina, della vitamina B12, e il differente apporto di altre sostanze nutritive rispetto alla carne, non ne fa un sostituto perfetto. Deve essere perciò abbinato nello stesso piatto oppure nella stessa giornata di consumo a dei legumi come piselli, fagioli e ceci che completano gli amminoacidi mancanti del glutine. Il seitan contiene pochi grassi; le calorie sono intorno alle 120 per ogni 100 gr di prodotto, quindi simili a quelle della carne, senza però i grassi saturi e colesterolo di quest’ultima.
Utilizzo
L’aspetto del seitan si presta molto bene a creare imitazioni della carne; l’impasto di glutine può infatti essere lavorato per conferirgli la forma di salsicce, bistecche, tagli per spezzatini e quant’altro, mentre l’abile utilizzo delle spezie può conferire al prodotto sapori più delicati o decisi.
Controindicazioni
Le controindicazioni sul consumo di seitan sono soprattutto due e riguardano due diverse patologie. La prima controindicazione sul seitan è legata al glutine, da cui l’impasto viene ottenuto, rendendo perciò un alimento non adatto a chi soffre di celiachia. Allo stesso modo non si tratta di un prodotto adatto a chi ha il diabete poiché ha un alto indice glicemico.
Ritorniamo perciò alla domanda iniziale. Il seitan può favorire la sensibilità al glutine?
La risposta è sì, ma come in tutti i casi in cui si aumenta il livello di concentrazione di un alimento e si accentua perciò il rischio che si sviluppino reazioni di ipersensibilità verso le componenti specifiche del cibo. Può avvenire ad esempio con i “forti” mangiatori di formaggio che spesso risultano reagire alle proteine del latte. Così può avvenire per il Seitan (con sviluppo di reazione al glutine e al frumento) o per la soia quando il tofu diventa l’elemento di assunzione proteica dominante. Oggi la crescita della Gluten sensitivity (intolleranza al glutine NON celiaca) è proprio dovuta all’aumentata frequenza di assunzione del glutine e al fatto che i frumenti “moderni” hanno volutamente aumentato la concentrazione di glutine del chicco. È perciò consigliabile variare le fonti proteiche, evitando di continuare a usarne solo un tipo e imparando a variare nella giornata il tipo di proteine utilizzate, evitando la costante assunzione di prodotti molto concentrati.
di Arianna Orlando
foto: benessere360
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