Quando parliamo di risotto, pensiamo immediatamente alle risaie del nord, a Milano, a Torino, ma le sue origini sono ben più lontane e non fu il Nord Italia a conoscerlo per primo.
Quando è arrivato
La culla della civiltà del riso è l’Asia, dove viene utilizzato a posto del pane.
Qui, ogni aspetto della vita, religioso, filosofico, sociale, militare, politico, culturale e familiare è da sempre permeato dal riso.
Ad esempio, pare che l’imperatore cinese Chin-Nong, nel 2.800 a.C. attraverso un’ordinanza impose alla famiglia imperiale di presiedere alle cerimonie per le seminagioni, riservando a se stesso quella del riso.
Ad oggi in Indonesia spetta ai “sacerdoti” del riso indicare i giorni e le ore più idonee per iniziare le fasi della coltivazione di questa graminacea.
I primi reperti archeologici di questa graminacea risalgono a cinquemila anni a.C. e identificherebbero la sua zona d’origine nella valle dello Yang Tze, ma ricerche più recenti farebbero retrodatare la preistoria di questa pianta, fino a 10.000 fa.
Ad affermarlo è il professore dell’Università di Pechino Wang Zaude.
Tra storia e leggenda
Secondo la leggenda, in Vietnam (fonte professor Giorgio Veneroni: Il Risicoltore, gennaio 2000) un re morente ordinò al figlio maggiore di trovare un piatto “gustoso e degno di un re” da posizionare sulla tomba per offrirlo agli antenati. Il giovane, dopo tante ricerche preparò una torta di riso, rotonda come il cielo, da sovrapporre ad un’altra, di forma quadrata come la terra, con interposto uno strato di carne. “La pietanza, presentata avvolta in una foglia, piacque tanto al vecchio re che il figlio minore divenne il suo successore al trono ed il prodotto così preparato venne tramandato nei secoli con il nome di banh chung, diventando il tipico piatto vietnamita”.
La sua diffusione
Dopo millenni il riso si diffuse in Occidente, approdando dapprima in Mesopotamia, (dove è coltivato a partire dal IV secolo a.C.), per giungere in Europa come prodotto alimentare con Alessandro il Grande.
E in Italia?
Le ipotesi sono tre: importato dai veneziani nei loro scambi con l’oriente; introdotto dagli arabi in Sicilia durante la colonizzazione dell’isola; portato dai nuovi dominatori spagnoli a Napoli appena dopo la conquista. Quella più accreditata è la seconda. Anche se a dire il vero, in Sicilia gli Arabi fecero conoscere solo il riso ma non la risicoltura. Tentarono infatti di acclimatare il riso a Siracusa, nella piana di Lentini ed in Calabria, nei pressi di Sibari, nel Metaponto o a Manfredonia, con scarso successo tuttavia. La prima risaia, secondo Simone Porta, filosofo e grecista (1495-1525), apparve nel territorio di Salerno. Ma le notizie giunte a noi sono tante e spesso contrastanti. L’unica attestazione certa a prova della coltivazione è datata 1468. Sotto la Signoria dei Medici, un signore di nome Leonardo Colto dei Colti, fece domanda per la coltivazione del riso. Tuttavia, gli storici propendono per un’origine “milanese”, secondo cui il merito va agli Sforza, che nel basso Milanese avevano avviato importanti bonifiche ed intrapreso politiche serie per la produzione agroalimentare interna.
Piccola curiosità
Fino al 1400, il riso era venduto soprattutto nelle botteghe degli speziali, come piantina medicinale ed esotica.
La nostra ricetta
Oggi onoriamo questo cereale con una ricetta ideata da Gualtiero Marchesi: il risotto oro e zafferano, la cui paternità è stata causa di un contenzioso fra Marchesi ed il suo ex allievo Guido Rossi.
L’esito?
Marchesi ha vinto ed il suo piatto è parso alla Corte “degno di essere protetto anche con la tutela del diritto d’autore perché è dotato di creatività e di valore artistico”.
Ingredienti per 4 persone
300 gr. di riso Carnaroli
80 gr. di burro
20 gr di parmigiano grattugiato
5 gr di stigmi di zafferano
50 gr di cipolla tritata
2 dl di vino bianco secco
1 l. di brodo leggero
sale e pepe bianco.
Preparazione
Fate rosolare la cipolla tritata con 20 grammi di burro quindi tostate il riso.
Aggiungete 1 dl di vino bianco secco e lasciate evaporare.
Successivamente inserite lo zafferano, bagnate con il brodo bollente e portate a cottura mescolando di tanto in tanto.
In una piccola casseruola a parte, fate sudare la cipolla in 10 grammi di burro.
Aggiungete il restante vino, lasciate ridurre per metà il liquido, aggiungete il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionate con la frusta.
Filtrate la salsa attraverso un colino.
A cottura ultimata, regolate di sale e mantecate il riso con la salsa preparata e il parmigiano.
Stendete a velo la pietanza su piatti piani. Disponete un foglio d’oro alimentare al centro di ogni piatto, prima di servire.
Buon appetito!
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