Oggi proponiamo una ricetta tipica della tradizione campana, dalle origini antiche: il “Polpo alla Luciana”.
Perché si chiama così?
Il nome “Luciana” trae origine dai pescatori (chiamati “Luciani”) del Borgo di Santa Lucia, un rione di Napoli situato sull’Isolotto di Megaride, vicino Castel dell’Ovo, nel quartiere San Ferdinando.
Il borgo all’epoca era anche rifugio dei contrabbandieri di sigarette…
Essi, dopo una lunga giornata di lavoro erano soliti cucinare i polpi appena pescati.
Come venivano catturati e….
Per catturarli usavano la tecnica “dell’anfora”, ovvero la sera piazzavano sott’acqua dei vasi di terracotta e sassi bianchi, i quali si riempivano di polpi pronti per essere cucinati.
….Come venivano cucinati
I “luciani” erano famosi per la loro arte nel preparare piatti in maniera semplice ma molto saporita.
Per cucinare i polpi, prima li tagliavano a pezzettoni e li lasciavano riposare in un’ampia casseruola coperta da un panno umido per circa 40 minuti, infine li cuocevano a fuoco lento per farli ammorbidire, utilizzando una casseruola di terracotta per mantenere costante la temperatura.
Le origine del detto “o purp’ s’adda cocer’ rint’ all’acqua soja!”:“Il polipo deve cuocere a lungo nella sua acqua!”.
Il famoso detto deriva proprio dal fatto che fino al termine della cottura non veniva aggiunta acqua, né veniva aperto il coperchio.
La cottura lenta rende infatti questi invertebrati molto teneri e saporiti.
Gli ulteriori ingredienti (tra cui i pomodori) venivano aggiunti a freddo.
Primo, secondo o antipasto?
Il piatto veniva servito come antipasto, ancora caldo e con l’aggiunta del brodo della cottura.
Il sughetto poteva inoltre essere utilizzato come condimento per la pasta.
Con il passare del tempo la ricetta ha subito delle modifiche, ma in questa sede vi proponiamo la variante originale.
Polpo alla luciana Ingredienti per 4 persone:
600 gr di polpo
300 gr di pomodori maturi
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
50 ml di olio
prezzemolo
sale
Per chi non li avesse mai assaggiati, vi assicuro che i polipetti alla luciana sono una vera specialità, possono essere serviti come antipasto accompagnati da dei crostini di pane, oppure come abbiamo spiegato poche righe fa, potete utilizzarli per condire la pasta, così da avere un primo piatto con un condimento da re.
La ricetta del polpo alla Luciana è estremamente semplice: l’unica accortezza per la certa riuscita del piatto è scegliere la materia prima eccellente, quindi polpi e pomodori freschi.
Lavate bene i polpi sotto l’acqua corrente, privateli del becco, degli occhi e della sacca.
Se i polpi sono freschi, batteteli per bene su un tagliere aiutandovi con un batticarne.
Ponete i polpi a testa in giù in una casseruola.
Lavate i pomodori e tagliateli a tocchetti, quindi aggiungeteli ai polpi insieme all’olio, il peperoncino tagliato a pezzetti, e ad uno spicchio d’aglio.
Sigillate la pentola con la carta da forno legata ben stretta con lo spago a contorno del bordo pentola
Mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per circa 40 minuti.
Togliete ora la carta la forno ed il coperchio. (Fate attenzione quando togliete la carta dalla pentola perché’ potreste scottarvi con il vapore)
Alzate la fiamma e fate restringere il sughetto del polpo fino a che non diventi denso e di colore scuro.
Adagiate i polipetti alla luciana con il loro sughetto in una terrina in terracotta, aggiungendo dei crostini di pane, e spolverizzando il tutto con il prezzemolo tritato.Oppure utilizzate il condimento per condire la pasta, preferibilmente i vermicelli, ma anche spaghetti o linguine.
Buon appetito
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