Per queste festività natalizie vogliamo proporvi un dolce tipico della zona a cavallo tra Umbria e Lazio, nato quasi duemila anni, equiparabile al panettone o al pandoro.
Parliamo del Pangiallo, una sorta di pagnotta gialla come il sole, dalla forma a cupola e tondeggiante.
La prima ricetta
La prima ricetta si trova nel “De re coquinaria” di Apicio, noto “chef” dell’antichità, vissuto a cavallo tra il I sec a.c ed il I d.c.
Il cuoco scriveva: “mescola nel miele pepato del vino puro, uva passita e della ruta. Unisci a questi ingredienti pinoli, noci e farina d’orzo. Aggiungi le noci raccolte nella città di Avella, tostate e sminuzzate, poi servi in tavola”.
Un’altra antica ricetta si trova in un manoscritto conservato presso l’archivio di stato di Viterbo, risalente alla prima metà del ‘700.
Nel testo, un anonimo cuoco non solo descrive il procedimento per preparare questo dolce, ma chiarisce anche che il colore viene dato dallo zafferano e non dalla farina di mais.
Una tradizione un po’ persa
Nel corso dei secoli, la tradizione di questo dolce si è un po’ persa: fortunatamente nella zona dei Castelli Romani si è continuato a realizzare permettendoci di parlarne ancora oggi.
Dove è nato?
La leggenda vuole che il Pangiallo sia nato nella Roma imperiale.
Questo piatto veniva preparato durante il solstizio d’inverno per la festività del “dies natalis solis invicti” (il Natale del sole invincibile), ricorrenza istituita dall’imperatore Aureliano il 25 Dicembre.
Con il dolce si celebrava la rinascita del nuovo Sole, morto al solstizio d’inverno. Veniva donato dalle contadine ai notabili del posto con l’augurio che la primavera ritornasse presto.
La sua forma e il colore ambrato ricordavano, appunto, il Sole.
Cosa contiene?
La ricetta del Pangiallo, come lo conosciamo noi, prevede un ripieno di frutta secca, mandorle, miele e cedro candito, ma anticamente non era realizzato così da tutti e soprattutto, nel corso della storia, ha subito alcune modifiche.
La frutta secca, essendo costosa, veniva sostituita dai noccioli della frutta estiva (prugne ed albicocche) essiccati e conservati (ciò fa capire che c’era una variante nobile ed una plebea).
A partire da XIX secolo inoltre, la ricetta originale a base di pasta di pane, zibibbo, mandorle, sale, pepe e zafferano si arricchì e si modificò, come testimonia la versione di Vincenzo Agnoletti con mandorle, cannella, garofani pesti, noce moscata e canditi.
Come si ottiene il colore?
Ci sono pareri diversi su come ottenere il tipico colore giallo.
Secondo alcuni pasticcieri esso si deve solo alle spezie dell’impasto che, per reazione con il calore del forno, ingialliscono conferendone il tipico aspetto.
Altri, invece, sostengono che prima della cottura si debba spennellare il Pangiallo con uno strato di pastella d’uovo.
C’è chi, infine, osservando la vecchia tradizione, aggiunge dello zafferano per dare un colore più acceso.
Posto che vai, Pangiallo che trovi.
Nel Lazio esistono diverse varianti del dolce, in alcuni casi, la glassa gialla è sostituita con una al cioccolato.
A Viterbo si trova invece la variante pepata che attesta una probabile contaminazione con il Panpepato umbro.
ADV
Ma passiamo subito alla ricetta
Pangiallo romano
Ingredienti
200 gr di mandorle pelate
200 gr di noci
200 gr di nocciole pelate
100 gr di pinoli
100 gr di canditi
300 gr di uva passa
200 gr di farina
200 gr di miele
150 gr di cioccolato
buccia di una arancia e di un limone grattata
Per la glassa
2 cucchiai di farina
2cucchiai di olio
1 bustina di zafferano
Acqua q.b.
Procedimento
Riscaldate il miele in un pentolino fino a renderlo liquido, unendo la buccia dell’arancio e del limone.
Mettete l’uva passa a bagno per circa 30 minuti.
Tritate grossolanamente la frutta secca e riunitela in una ciotola con i canditi, l’uva passa strizzata e il cioccolato tritato.
Aggiungete il miele e mescolate. Quindi aggiungete la farina a poco a poco e mescolate bene fino a far diventare il tutto compatto.
Con le mani infarinate formate con il composto quattro panetti e metteteli su una placca da forno a riposare per un paio d’ore.
Preparate la glassa mettendo in un pentolino a scaldare la farina, l’olio e lo zafferano sciolto in un pò di acqua. Aggiungete altra acqua per formare una pastella fluida con cui spennellare i panetti.
Infornate a 180° per 40 minuti fino a quando non si sarà formata una crosticina sopra il panetto.
Potete rendere il pangiallo ancora più ricco aggiungendo all’impasto anche fichi secchi e pistacchi. In questo caso equilibrate le dosi diminuendo le quantità della frutta secca.
Buon appetito e buone feste
foto: unadonna.it
Scrivi