I carciofi alla giudia sono un contorno fritto tipico della cucina giudaico-romanesca.
Nata nel ghetto ebraico della capitale, la ricetta è menzionata per la prima volta nei ricettari a partire dal XVI secolo, in epoca rinascimentale, quando in Italia venne perfezionata la domesticazione del cardo, da cui nacque il carciofo.
Dalla Sicilia, il carciofo si diffuse dapprima a Napoli e poi in Toscana, dove giunse nel 1466 grazie al banchiere Giuseppe Strozzi il Vecchio. Al Centro-Nord, in realtà non era molto apprezzato: “Durezza, spine e amaritudine molto più vi trovi che bontade”, scriveva l’Ariosto.
La prima ricetta dei carciofi si deve a Bartolomeo Scappi, e soprattutto Caterina de’Medici, grande appassionata di questo “nuovo” ingrediente che fece conoscere anche in Francia.
Una curiosità: pare che il carciofo fosse noto per le sue proprietà afrodisiache…
La variante ricca
La variante “nobile” veniva preparata dalle massaie ebree utilizzando la ‘mammola’ romana, detta anche “cimarolo” ovvero il carciofo tondo senza spine, che si può mangiare anche intero, senza scarto, tipico del Lazio. All’epoca l’olio era infatti un lusso per pochi.
Quando si mangiava
La pietanza veniva consumata sopratutto durante la ricorrenza di Kippur, meglio nota come “festa dell’espiazione”, un giorno di digiuno totale, durante il quale è interdetta qualsiasi attività lavorativa e ci si deve dedicare esclusivamente al raccoglimento e alla preghiera.
Origine del nome
Al termine delle 24 ore di digiuno, gli ebrei solitamente mangiavano i carciofi fritti interi, che per questo motivo furono chiamati ‘alla giudia’.
La variante povera
Nella variante rurale, assai più condita, i carciofi venivano puliti e tagliati alla stessa maniera, però la corolla veniva scavata al centro in modo da consentire al carciofo di racchiudere un ripieno a base di mentuccia, prezzemolo, aglio, olio, sale e pepe.
In alcune ricette si aggiungeva pure il pangrattato.
Una ricetta semplice
La ricetta si prepara in maniera assai sbrigativa: basta premere i carciofi in modo da aprirne bene le foglie, insaporirli ed immergerli in olio bollente per circa dieci minuti.
Unica accortezza: il vero segreto per degli insuperabili carciofi alla giudia consiste nell’effettuare un secondo passaggio in olio bollente, operazione che farà aprire del tutto le foglie, rendendole croccantissime.
Ingredienti
• 4 carciofi teneri detti “cimaroli”
• 1/2 limone
• 2 cucchiai di succo di limone
• 1 litro e 1/2 d’olio
• sale
- pepe.
- Procedimento
- Mondate i carciofi delle foglie più dure e tuffateli in acqua fredda e succo di limone. Sgocciolateli e, tenendoli per il gambo, pressateli sul piano di lavoro in modo che le foglie si allarghino, quindi salateli e pepateli dentro e fuori. In una larga padella dai bordi alti scaldate a fiamma media abbondante olio, immergetevi i carciofi, cuoceteli per circa 10-12 minuti rigirandoli con l’aiuto di due forchette.
- Quando iniziano a diventare color oro controllate alla base del gambo la cottura che deve essere leggermente al dente. Ritirateli con la paletta bucata e asciugateli su carta assorbente.
- Scaldate di nuovo l’olio a fiamma vivace, con una forchetta infilzate alla base un carciofo alla volta e tenetelo immerso nell’olio bollente per circa 3-4 minuti. Le foglie si apriranno come i petali di un fiore diventando croccanti. A questo punto chi conosce i segreti della cucina, sa che deve spruzzarli con un getto d’acqua fredda: le foglie diventeranno ancora più croccanti. Ritirate i carciofi, asciugateli su un telo da cucina o su carta assorbente e serviteli subito caldissimi.
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