Formaggi veg: come riconoscere se il caglio è vegetale

Uno dei quesiti che si pone chi si avvicina all’alimentazione a base vegetale è “ il formaggio è vegetariano?”

Cos’è il formaggio?

Chiariamo il concetto spiegando cos’è il formaggio.

Ai sensi del regolamento UE n. 1169/11, “Il formaggio è il prodotto ottenuto da latte intero, parzialmente scremato o scremato, o da panna, per coagulazione acida o caglio, utilizzando anche colture e sale da cucina.”

I requisiti che deve possedere un alimento, per essere definito “formaggio” sono pertanto: 

• 1) utilizzo di latte o panna come ingrediente principale 

• 2) il processo di coagulazione.  

La coagulazione 

Ci soffermeremo sul secondo punto, ovvero sul processo di coagulazione.

Essa può essere ottenuta con quattro tipi di caglio, (una sostanza acida, necessaria nella coagulazione della proteina del latte):

•  caglio animale.

L’enzima primario (chimosina) nel caglio viene raccolto dal rivestimento del quarto stomaco di un vitello appena nato.  L’enzima viene prodotto lì per aiutare le mucche a digerire il latte. I suinetti sono una fonte secondaria di caglio, che utilizza anche l’enzima nel processo di digestione. 

•  caglio vegetale, ottenuto da fonti vegetali: fiori o piante come il cardo selvatico (Cynara cardunculus), carciofo, foglie di fico, finocchio, melone, cartamo.

•   caglio microbico: in questo caso gli enzimi vengono raccolti da funghi e muffe e vengono poi fermentati. 

Questo tipo di caglio è piuttosto economico, ha un retrogusto amarognolo e solitamente viene utilizzato nella produzione di formaggi non stagionati a lungo.

• caglio OGM: si ricava da organismi geneticamente modificati ed è prodotto da fermentazione (FPC, chimosina da fermentazione).

Nello specifico, si ottiene estraendo un gene dal DNA di un vitello, quindi inserendolo nel DNA di lievito, muffa o batteri. Questo tipo di caglio OGM è stato approvato per l’uso nei formaggi dalla FDA nel 1990.

L’utilizzo di microrganismi geneticamente modificati non è soggetto all’obbligo di una specifica indicazione in etichetta come lo sono gli altri prodotti OGM.  

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 Il formaggio è vegetariano?

Per tornare al dubbio amletico, la legislazione alimentare europea, relativa alla denominazione di “formaggio“, prevede che essa possa venire utilizzata per qualsiasi tipo di caglio impiegato, senza che gli operatori del settore alimentare, siano tenuti a specificare in etichetta l’origine del caglio.

In Italia ad esempio troveremo spesso, anziché la dicitura “caglio animale”, la scritta “caglio naturale”, o “enzimi”, cosa che potrebbe indurre in errore un neofita vegetariano.

È altresì vero che a discrezione del produttore, sulla lista degli ingredienti si potrebbe leggere la scritta “caglio vegetale” o “caglio microbico“, il che significa che il prodotto è certificato (anche se autocertificato) come “vegetariano“.  

In caso contrario, per  fugare ogni dubbio, basta collegarsi sul sito del produttore e chiedere informazioni aggiuntive.

Come scegliere un formaggio davvero veg?

Per non sbagliare, chi ha deciso di seguire un’alimentazione a base rigorosamente vegetale, dovrebbe acquistare il formaggio solo da quei produttori che indicano chiaramente l’origine del caglio. In alternativa, meglio curiosare tra gli scaffali del reparto vegan.

Per aiutarvi nella scelta, segnaliamo due liste abbastanza complete di formaggi senza caglio di origine animale, che si possono trovare sui siti ecoo.it e faraveg.org.