All’evento di street food “Cucine di strada per le vie di Roma”, la tanto attesa polpetta di Filippo Zizola

Copia di _ZIF0700Dall’8 all’11 ottobre si terrà a Roma l’attesissimo evento di Street Food “Cucine di strada per le vie di Roma” nel quartiere Garbatella, patrocinato da: Regione Lazio, Assessorato Roma Produttività e Città Metropolitana, Roma municipio VIII. Qui, sessanta artigiani “mangiari” allestiranno i loro fornelli e ci delizieranno preparando in diretta pietanze regionali tipiche, cibi sfiziosi e talora singolari “variazioni” sul tema.

In una parte di Parco Monsignor Nobles si alterneranno pizzaioli attrezzati di forni a legna, mentre a Piazza Sant’Eurosia, l’Associazione Panificatori di Roma preparerà pane e prodotti dolciari da forno da destinare ai bisognosi in occasione del Santissimo Giubileo. Il celebre quartiere romano sarà pertanto colorato e soprattutto investito da un’ondata di odori e sapori provenienti dalle cucine degli ambulanti di tutta Italia e ci farà rivivere antiche atmosfere, ormai perse, del mangiare tipico delle piazze di porti e mercati.

Se nel nostro Paese questa pittoresca abitudine sta rinascendo, il fenomeno dello Street Food è invece una realtà consolidata all’estero, sopratutto nelle più importanti capitali europee e negli Stati Uniti che ne sono stati i “rispolveratori”. Durante l’Evento ci sarà anche spazio per dibattiti e workshop organizzati con la collaborazione della Facoltà di Architettura dell’Università degli Studi Roma Tre e Bicocca for Expo 2015. Per l’occasione interverranno istituzioni romane ed autori di libri dedicati appunto allo Street Food. Previsti pure cooking e lezioni di cucina.

Sui palchi allestiti a Piazza Damiano Sauli e Parco Nobles invece si terranno spettacoli musicali, progetti fotografici e cabaret.

LE POLPETTE DI FILIPPO ZIZOLA

Abbiamo incontrato uno dei protagonisti dell’Evento: l’imprenditore romano Filippo Zizola, noto agli estimatori del cibo di strada per le sue squisite polpette.Copia di _ZIZ0807

Anche in Italia lo Street Food ha sempre più riscontro. Il take away non ha però ancora trovato degna espressione, se non grazie all’organizzazione di eventi “una tantum”.

Come è nata l’idea di dedicarti al settore?

Essendo uno chef professionista, ho lavorato per anni nel mondo della ristorazione, presso catene alberghiere e ristoranti. Ho pure avuto svariate esperienze all’estero e da tempo mi dedico ad eventi privati, quali lauree, matrimoni, feste di compleanno o cene aziendali.

L’idea di lavorare a contatto con la gente mi è sempre piaciuta e sono riuscito a realizzare il mio progetto in un momento storico in cui lo street food poteva essere un lavoro.

Fino a qualche tempo fa, tutto ciò era impensabile per varie motivazioni, ma finalmente il fenomeno sta prendendo sempre più piede.

Quali ostacoli impediscono il decollo dello Street Food in Italia?

Il vero ostacolo sorge dalla confusa legislazione del settore, che impedisce di lavorare come vorremmo.

Così, se in America lo street è una costante della vita di ogni persona, da noi la legislazione rende impossibile il lavoro su strada, perché non c’è un periodo di sosta consentito.

In pratica, il lavoro dell’itinerante dovrebbe essere sempre itinerante, pertanto abbiamo l’obbligo di fermarci solo su richiesta del cliente, cosa improbabile per chi fa fritti, panini ecc..

Ad oggi, quelli che lavorano su strada, spesso contravvengono alle leggi.

Chi si rivolge a voi ? Esiste un cliente tipo o piuttosto un target ben preciso?

Non esiste un cliente tipo. Oggi lo Street food richiama tutti: dai bambini ai grandi.

Cosa propone la tua cucina e perché ti sei orientato su questa scelta?

Copia di _ZIZ0762Dopo aver fatto un’analisi di mercato mi sono orientato verso una tipologia di cibo che non era ancora stata proposta. In Italia sono stato e sono tuttora il “pioniere” della polpetteria itinerante.

Il mio menu comprende varie specialità come:

  • polpette fritte in cartoccio:
  • polpetta di melanzana e mozzarella
  • polpetta di patate e ceci
  • polpetta di carciofi e pecorino
  • polpetta di carne con pancetta e prosciutto
  • polpetta di carne con ‘ndujia calabrese e olive nere di gaeta
  • polpette di polpo
  • polpette di baccalà
  • Le nostre specialità su richiesta:
  • polpetta scozzese “ rivisitazione dell’uovo alla scozzese”
  • cioè polpetta di carne con ripieno di uovo di quaglia semiliquido
  • polpetta alla milanese con zafferano e cuore di taleggio
  • polpetta di radicchio e gorgonzola
  • finger food di polpette serviti in piccole ciotoline con salse e pizza fritta.
  • Come vedi, abbiamo tantissime ricette, circa 100.

Qual’è la ricetta più sfiziosa?

Ci siamo orientati su quattro proposte: due vegetariane, due di carne e una di pesce, che sono la base del nostro menù.

La ricetta più sfiziosa è quella che non facciamo sempre, ma solo in alcuni eventi.

Si tratta della “polpetta-supplì”, ovvero una polpetta di vitella di maiale con cuore di mozzarella di bufala.

Ricorda il supplì romano, ma non è fatta di riso, bensì solo di carne con cuore filante.

Come riesci a gestire la variabilità della mole di lavoro?

Io preferisco lavorare la materia prima da solo, ma spesso non mi è consentito a causa dei volumi, soprattutto quando lavoro per dei grossi eventi.

Quelli piccoli, fino a 300 persone, riesco a gestirli da solo, per quelli più grandi mi affido a laboratori di fiducia.

Ad essi faccio arrivare la materia prima da me selezionata e loro lavorano per me il prodotto. In ogni caso seguo sempre ogni fase della lavorazione.

Che tipo di investimento comporta il tuo lavoro?

Ad oggi bisogna comprare un mezzo nuovo o usato.

Io mi muovo su una curiosissima Ape car gialla.

Una volta scelto il mezzo, bisogna rivolgersi a ditte specializzate che lo allestiscono e lo fanno diventare un vero e proprio negozio, che risponde a tutti i canoni dettati dalle leggi: acqua calda, acqua fredda, generatori, materiali facilmente sanificabili ecc.

Il  primo passo è individuare il tipo di cibo che si intende proporre, dopodiché  si adatta il mezzo alle esigenze lavorative del suo possessore.

Esistono ditte specializzate negli allestimenti? 

Attualmente in Italia ci sono quattro ditte che creano mezzi di lavoro itineranti: due al nord, uno a Roma, uno al sud. I costi sono alti: dai  25 ai 50 mila euro più Iva, che si ammortizzano velocemente se si lavora con serietà.

Quali opportunità e soprattutto certezze può dare un lavoro come il tuo?

E’ sicuramente un lavoro appassionante e divertente che ti permette di vivere a  contatto con il pubblico. Per chi ama muoversi tanto è bello, tuttavia non  ci sono certezze. Dipende da come ci si impone in un mercato in cui molta gente non lavora secondo criteri di qualità.

Qual’è il lato più pesante del tuo lavoro?

il lato pesante è che non ci si ferma mai. Si inizia organizzando ogni dettaglio: dalla produzione, alla logistica ecc.

Io ad esempio sto per partire per la quarta fiera di seguito e non mi fermo da un mese.

E’ un continuo cercare ed essere ricercati. Non si smette mai di cercare lavoro e non si improvvisa nulla.

Cosa consiglieresti ai giovani che si orientano su questa scelta professionale?

Direi loro che una scelta del genere deve essere dettata da una grande passione e da spirito di sacrificio. Senza queste condizioni non si va avanti.

A volte si cade nell’errore di credere che il nostro lavoro sia semplice, ma non lo è affatto.

Una giornata tipo?

Non esiste una giornata tipo: dietro ogni Evento c’è un lavoro di organizzazione che va programmato e definito nel corso dei mesi.

Io ad esempio a giugno ho chiuso gli Eventi di ottobre. Non si smette mai di lavorare..

Costi e rischi di un Evento

Ogni Evento ha una “fee di ingresso” variabile. Tra alloggio, trasporto, senza contare la materia prima, si investono almeno 3 mila euro.

I rischi sono legati a più fattori alcuni più definibili, altri no: si va dai  fattori atmosferici alla gestione errata di un evento, inclusa l’improvvisazione di alcuni organizzatori.

Succede di buttare qualcosa?

Non si butta niente perché le pietanze di giacenza le proponiamo a mense e comunità per i meno abbienti.

Cosa pensano i tuoi familiari di te?

I miei familiari hanno una grande pazienza: mi supportano e sopportano.

Un sogno per il futuro.

Spero di riuscire ad impiantare un secondo mezzo entro il 2016, per lasciar il primo su Roma e zone limitrofe e dedicarmi con il secondo agli eventi che mi piacciono di più.

L’Evento più gratificante.

Mi è piaciuto da morire quello di Modena che si è svolto dal 25 al 27 settembre di quest’anno. Ho riscosso così tanto successo, che addirittura alcune persone mi hanno cercato per tutti e tre giorni di fiera, offrendomi anche da bere e invitandomi a casa loro. Il più divertente è stato comunque il primo: quello di Roma alla città dell’Altra Economia.

Mi sono trovato in un mondo che definisco una “grande famiglia”.

Cosa accadrà durante il prossimo Evento? Ci anticipi qualcosa?

L’Evento è patrocinato dal Comune di Roma e sabato ci sarà un incontro tra le Istituzioni e noi ambulanti. Finalmente avremo modo di dialogare con loro ed esporre le problematiche legate al nostro lavoro.

Faccio una premessa. Ad oggi si lavora essenzialmente in fiera, perché su strada come spiegavo prima, non è possibile.

L’incontro con le Istituzioni è fondamentale, perché non esiste al momento una “corporazione” o un sindacato di categoria che ci tuteli.

Stiamo provando ad unirci in un gruppo che dialoghi con le Istituzioni cercando di bypassare le classiche istituzioni di categoria.

Parlavi di difficoltà legate alla legislazione vigente. In cosa consistono?

La categoria ambulante si divide in due categorie: itinerante e con sede fissa. Vi sono due tipi di licenze: la A e la B . La prima è quella dell’ambulante non itinerante su sede fissa o a rotazione su sedi date dal comune in mercati o altre sedi, a secondo delle esigenze.

Si tratta di licenze che il Comune di Roma non rilascia, perché  i bandi sono bloccati da anni.

La seconda licenza, la mia per intenderci, è quella di itinerante ambulante di tipo itinerante.

Chi la possiede può lavorare su tutto il territorio nazionale, in fiere o anche in eventi privati che abbiano determinate autorizzazioni.

In strada invece ci si può fermare solo a richiesta.

Un episodio curioso.

Sicuramente mi incuriosisce il fatto che ci siano gruppi che mi seguono ovunque. E’ nato il fan club “dell’apetta gialla: l’Appetito polpetteria su tre ruote’’.

All’Evento “Fermentazioni” Festival delle Birre Artigianali che si è svolto a Roma da venerdì 11 a domenica 13 settembre 2015, negli splendidi spazi di Officine Farneto, sono venuti a trovarmi addirittura da Bologna, Firenze e da altre parti, solo per mangiare le mie polpette.

Questo sì che mi ripaga del duro lavoro.

di Simona Mazza

foto di Zoe Zizola

1 risposta

  1. Dall’antico mattatoio all’attuale Centro Carni: dalle stalle alle stelle o viceversa? - InLibertà

    […] Sino al 1975, fu in funzione, a Testaccio una straordinaria istituzione dell’Italia Unita: il “mattatoio”, ove mandrie di bovini, ma anche suini, ovini e cavalli provenienti da mezza Italia venivano macellati e le loro carni smistate nelle macellerie romane. La vendita al minuto dei prodotti della macellazione – soprattutto quelli di scarto – ebbe come conseguenza l’elaborazione di una serie di piatti che ancor oggi sono alla base della cucina romana. […]

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